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- Aiguillette baronne L’aiguillette baronne est un petit rôti triangulaire du bas de l’aloyau, près de la hanche du bœuf
- Aiguillette baronne façon Santa Maria Le barbecue Santa Maria de Californie : aiguillette baronne au sel, poivre et ail, grillée au chêne et tranchée finement
- Bavette de flanchet La bavette de flanchet est un steak plat, maigre et ovale des muscles abdominaux du bœuf, sous la longe et derrière le p
- Bavette de flanchet grillée au chimichurri Bavette de flanchet grillée à feu vif, tranchée finement et servie avec un chimichurri argentin frais au persil, origan,
- Bavette d’aloyau Steak aux fibres lâches qui aime les marinades. Grillez vivement et tranchez finement contre les fibres.
- Bottom Sirloin Partie plus maigre de l’aloyau. Idéale en rôtis et brochettes ; tranchez perpendiculairement aux fibres.
- Carne asada (hampe grillée) Carne asada à la mexicaine : hampe marinée au citron vert, orange, ail et piment, grillée à feu très vif et tranchée fin
- Chuck Le chuck est la région de l’épaule et du cou du bœuf, devant le train de côtes
- Chuck Eye Le chuck eye est l’extrémité avant du muscle dorsal qui devient l’entrecôte, prélevée dans le chuck roll près de la 5e c
- Cuisse de bœuf Viande de patte très sollicitée. À braiser, hacher ou cuire lentement de préférence.
- Cœur de rumsteck Le cœur de rumsteck est le gros muscle maigre du haut de la hanche, derrière la longe courte et devant la cuisse
- Entrecôte L’entrecôte est un steak ou un rôti désossé prélevé dans le train de côtes du bœuf, entre le chuck (épaule) et le faux-f
- Entrecôte en cuisson inversée Une entrecôte épaisse cuite doucement à chaleur indirecte, puis saisie vivement : un cœur rose régulier et une croûte bi
- Entrecôte ou faux-filet : quel steak choisir ? L’entrecôte vient du train de côtes : plus persillée, souple et riche ; le faux-filet vient de la longe courte juste der
- Faux-filet / Contre-filet Le faux-filet est le muscle désossé qui longe le dos dans la longe courte, juste derrière l’entrecôte
- Filet de bœuf Le filet de bœuf est un muscle long et étroit situé à l’intérieur de la longe, sous la colonne vertébrale, entre les côt
- Filet de bœuf ou entrecôte : quel steak choisir ? Le filet est le steak le plus tendre et le plus maigre, au goût doux ; l’entrecôte est moins tendre mais bien plus riche
- Flat iron Le flat iron est un steak tiré du muscle supérieur de l’épaule, le paleron, dont on retire le tendon central résistant
- Hampe Le skirt steak est une longue bande musculaire fine issue du diaphragme (outside skirt) ou de la paroi abdominale intern
- Hampe ou bavette de flanchet : quelles différences ? Le skirt steak vient du diaphragme et de la paroi abdominale interne (plate) ; la bavette de flanchet vient des muscles
- Hump Présent chez les bovins de type zébu. Riche et gras, ce morceau demande une cuisson longue et douce.
- Jarret de bœuf Le jarret est le bas de la patte, avant (foreshank) ou arrière (hindshank) ; au Royaume-Uni, le jarret avant est appelé
- Morceaux de bœuf : du turc à l’anglais (Et Parçaları) Noms turcs du bœuf en anglais : antrikot, kontrfile, bonfile, döş, nuar, kaburga, incik et plus, avec noms américains et
- Morceaux de bœuf : noms américains et britanniques Noms américains du bœuf et équivalents britanniques : New York strip, top round, bottom round, tenderloin, skirt et plus
- Morceaux de bœuf : noms britanniques et américains Noms britanniques du bœuf et équivalents américains : sirloin, rump, topside, silverside, fillet, shin et plus encore.
- Onglet L’onglet est un muscle épais unique, suspendu au diaphragme à l’intérieur du ventre, entre le plate et le flanchet
- Onglet ou hampe : quelles différences ? L’onglet est un muscle épais suspendu au diaphragme ; le skirt steak est le diaphragme fin lui-même ou la paroi abdomina
- Os à moelle Prélevés dans les os des pattes. Faites rôtir et tartinez la moelle sur du pain grillé, ou utilisez-les pour un bouillon
- Picanha La picanha est le muscle qui coiffe le rumsteck (top sirloin), vendu avec son épaisse couche de gras
- Picanha churrasco à la brésilienne Le churrasco brésilien chez vous : steaks épais de picanha pliés en C et embrochés, gras à l’extérieur, au gros sel et g
- Picanha ou aiguillette baronne : quelles différences ? La picanha est la coiffe grasse du haut du rumsteck ; l’aiguillette baronne est un muscle triangulaire maigre du bas de
- Plat de côtes Les short ribs sont des sections de côtes de bœuf recouvertes d’épaisses couches de viande et de gras, prélevées dans le
- Plat de côtes fumé (dino ribs) Du plat de côtes fumé en croûte de sel et de poivre : un bœuf riche et tendre sur l’os, cuit doucement jusqu’à tendreté
- Plate Le short plate est la région ventrale sous le train de côtes, entre la poitrine et le flanchet
- Poitrine de bœuf La poitrine de bœuf est un grand morceau désossé du bas de la poitrine, devant et entre les pattes avant
- Poitrine de bœuf fumée à la texane Une poitrine entière fumée à la texane, au sel et au poivre, cuite doucement, emballée dans du papier de boucher puis re
- Queue de bœuf La queue de bœuf est dépouillée puis coupée en tronçons épais entre les os
- Queue de bœuf braisée Queue de bœuf braisée au vin rouge et au bouillon jusqu’à se détacher de l’os, avec une sauce riche et brillante. Meille
- Rond de tranche Muscle maigre de la cuisse. À rôtir ou à couper en lamelles pour une cuisson rapide.
- Rump Au Royaume-Uni, le rump est toute la région de la hanche entre le sirloin et la cuisse : en découpe américaine, top sirl
- Rôti de chuck fumé, façon brisket Un rôti de chuck fumé comme une petite poitrine : sel et poivre, emballage au palier, puis tranches ou effiloché. Plus r
- Shoulder Clod Muscles de l’épaule, dont provient le flat iron. Sinon, préférez le braisé ou le rôti lent.
- Silverside Le silverside est le muscle maigre et ferme de l’extérieur de la cuisse, appelé bottom round ou outside round aux États-
- T-bone Le T-bone et le porterhouse sont des steaks avec os coupés en travers de la longe courte, avec le faux-filet d’un côté d
- T-bone grillé Grillez un T-bone ou porterhouse épais sur des braises à deux zones pour maîtriser la cuisson du faux-filet comme du fil
- Tende de tranche La tende de tranche est le gros muscle maigre de l’intérieur de la cuisse, appelé top round ou inside round aux États-Un