Silverside (Bottom Round)
Le silverside est le muscle maigre et ferme de l’extérieur de la cuisse, appelé bottom round ou outside round aux États-Unis. Son nom vient de la membrane argentée sur un côté. C’est un classique du bœuf en salaison et des rôtis longuement braisés.
FR: pas de nom courant · US: Bottom round · UK: Silverside · NL: Platte bil · TR: Tranç
En bref
Pièce de gros: Cuisse (patte arrière)
Tendreté: Ferme
Gras: Très maigre
Prix: Économique
Idéal pour: Braisé, bœuf en salaison
Comment appelle-t-on silverside dans les autres pays ?
| Royaume-Uni | Silverside ; salt beef |
|---|---|
| États-Unis | Bottom round ; outside round (flat) ; l’eye of round y est attaché |
| France | Gîte à la noix ; rond de gîte (eye) |
| Allemagne | Unterschale ; Schwanzstück (eye) |
| Pays-Bas | Platte bil ; muis (eye) |
| Espagne | Contra ; redondo (eye) |
| Turquie | Tranç (usage commercial variable) |
| Codes commerciaux | IMPS 170 (bottom round), 171B (outside round, flat), 171C (eye of round) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Le silverside est très maigre et contient plus de tissu conjonctif que la tende de tranche : il est donc plus ferme si on le rôtit rapidement. Il préfère une cuisson longue, douce et humide ou la salaison. Rôti saignant puis tranché très finement, il convient aussi au rosbif froid pour les sandwichs.
Comment cuisiner silverside
- Braisé
- Bœuf en salaison
- Cuisson lente
- Rôtir et trancher finement
- Braisé : faites dorer le rôti, ajoutez légumes et liquide à mi-hauteur, couvrez et cuisez à 150 °C pendant 3–4 heures.
- Bœuf en salaison : faites saumurer 5–10 jours, puis mijoter doucement environ 3 heures.
- Rôti rapide : cuisez saignant comme la tende de tranche et tranchez très finement.
- Laissez reposer et tranchez perpendiculairement aux fibres.
Températures de cuisson de Silverside
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Rôti bleu | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Rôti saignant | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Braisé ou bœuf en salaison | jusqu’à tendreté, environ 3–4 heures |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Silverside
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, round, outside round, bottom round, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 142 kcal |
| Protéines | 21,6 g |
| Matières grasses totales | 5,53 g |
| Acides gras saturés | 2 g |
| Cholestérol | 61 mg |
| Sodium | 62 mg |
| Fer | 2,53 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 173371. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Morceaux similaires
Tende de tranche (l’intérieur de la cuisse, un peu plus tendre) · Poitrine de bœuf (l’autre classique du bœuf en salaison) · Jarret de bœuf (le bas de la patte, à braiser)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.