Picanha churrasco à la brésilienne

Le churrasco brésilien chez vous : steaks épais de picanha pliés en C et embrochés, gras à l’extérieur, au gros sel et grillés au charbon.

Le plus simple des grands barbecues : picanha, gros sel et feu vif. Replier chaque steak en C, gras à l’extérieur, permet au gras d’arroser la viande lorsqu’on tourne la broche.

Ingrédients

• 1 picanha entière, 1–1,5 kg, avec sa coiffe de gras
• 2 c. à s. de gros sel (sal grosso ou gros sel marin)
• 2–3 longues broches métalliques
• Charbon de bois

Préparation

1. Allumez le charbon et laissez-le se consumer jusqu’à obtenir des braises ardentes à chaleur moyenne-vive.

2. Coupez la picanha dans le sens des fibres en steaks d’environ 3–4 cm d’épaisseur.

3. Pliez chaque steak en C, gras à l’extérieur, et embrochez-le. Mettez 3–4 steaks par broche.

4. Enrobez de gros sel juste avant la cuisson.

5. Grillez d’abord le gras vers le feu pour le faire fondre et croustiller, puis tournez pour cuire les faces de viande.

   Démarrer le minuteur de 20 min

6. Retirez lorsque le cœur est à 2–3 °C sous la température visée.

7. Laissez reposer brièvement.

   Démarrer le minuteur de 5 min

8. Découpez de fines tranches à l’extérieur de chaque steak, façon churrascaria, puis remettez la broche au feu pour la suite.

Conseils

• Faites tomber l’excédent de sel avant de trancher.
• Servez avec farofa, sauce vinaigrette (tomate, oignon, poivron, vinaigre) et riz.

Les durées sont indicatives : fiez-vous à la température et à la texture. Le minimum de sécurité de l’USDA est de 63 °C (145 °F) avec 3 minutes de repos pour les morceaux entiers de bœuf, et de 71 °C (160 °F) pour le bœuf haché. Sources