Jarret de bœuf
Le jarret est le bas de la patte, avant (foreshank) ou arrière (hindshank) ; au Royaume-Uni, le jarret avant est appelé shin. Maigre mais riche en tissu conjonctif, il se gorge de gélatine après plusieurs heures de cuisson lente.
FR: Jarret de bœuf · US: Shank · UK: Shin · NL: Schenkel · TR: İncik
En bref
Pièce de gros: Jarret
Tendreté: Ferme avant braisage
Gras: Maigre
Prix: Économique
Idéal pour: Braiser, soupe
Comment appelle-t-on jarret de bœuf dans les autres pays ?
| États-Unis | Shank (avant et arrière) ; shank crosscuts |
|---|---|
| Royaume-Uni | Shin (jarret avant) ; leg (jarret arrière) |
| France | Jarret |
| Allemagne | Hesse ; Wade |
| Pays-Bas | Schenkel |
| Espagne | Morcillo ; jarrete |
| Italie | Ossobuco (tranche avec os à moelle ; traditionnellement de veau) |
| Turquie | İncik |
| Codes commerciaux | IMPS 117 (foreshank) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Le jarret comprend de nombreux petits muscles enveloppés de tissu conjonctif. Cuit rapidement, il est caoutchouteux ; après 3–4 heures, il devient tendre et moelleux et donne du corps à la sauce. Les tranches avec os apportent aussi de la moelle.
Comment cuisiner jarret de bœuf
- Braiser
- Soupe et bouillon
- Mijoteuse
- Façon osso buco
- Ficelez les tranches sur leur pourtour pour qu’elles gardent leur forme. Assaisonnez et farinez légèrement.
- Faites bien dorer, puis ajoutez aromates et liquide presque à hauteur.
- Couvrez et cuisez à 150 °C pendant 3–4 heures, jusqu’à ce qu’une fourchette entre facilement.
- Servez avec la sauce et récupérez la moelle à la cuillère.
Températures de cuisson de Jarret de bœuf
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Liquide de braisage | petit frémissement, environ 90–95 °C |
| Prêt | tendre à la fourchette, généralement après 3–4 heures |
Le jarret braisé est cuit bien au-delà du minimum de sécurité USDA de 63 °C (145 °F). Jugez-le à sa texture.
Valeurs nutritionnelles de Jarret de bœuf
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, choice, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 128 kcal |
| Protéines | 21,8 g |
| Matières grasses totales | 3,85 g |
| Acides gras saturés | 1,28 g |
| Cholestérol | 39 mg |
| Sodium | 63 mg |
| Fer | 2,32 mg |
La fiche USDA du jarret cru concerne uniquement la viande maigre, sans le gras, de tranches transversales de catégorie Choice.
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 169441. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Morceaux similaires
Queue de bœuf (un autre morceau à braiser riche en gélatine) · Chuck (pour des ragoûts plus persillés) · Silverside (viande maigre de cuisse pour braisés)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.