Queue de bœuf
La queue de bœuf est dépouillée puis coupée en tronçons épais entre les os. Chaque morceau porte un peu de viande autour d’un os, avec beaucoup de collagène qui donne une sauce riche et soyeuse après une cuisson longue et douce.
FR: Queue de bœuf · US: Oxtail · UK: Oxtail · NL: Ossenstaart · TR: Kuyruk
En bref
Pièce de gros: Queue
Tendreté: Ferme avant braisage
Gras: Élevée
Prix: Intermédiaire (beaucoup d’os)
Idéal pour: Braiser, mijoter, soupe
Comment appelle-t-on queue de bœuf dans les autres pays ?
| États-Unis | Oxtail |
|---|---|
| Royaume-Uni | Oxtail |
| France | Queue de bœuf |
| Allemagne | Ochsenschwanz |
| Pays-Bas | Ossenstaart |
| Espagne | Rabo de toro ou rabo de vaca |
| Turquie | Kuyruk ; öküz kuyruğu |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Les morceaux du gros bout sont les plus charnus ; la pointe est surtout osseuse et convient au bouillon. La queue est grasse : braisez-la la veille, refroidissez-la puis retirez le gras avant de réchauffer. Prévoyez 400–500 g crus par personne.
Comment cuisiner queue de bœuf
- Braiser
- Mijoter
- Soupe
- Autocuiseur
- Assaisonnez les morceaux et faites-les bien dorer en plusieurs fois.
- Faites fondre oignons, carottes et ail, ajoutez concentré de tomate, vin et bouillon juste à hauteur.
- Couvrez et cuisez à 150 °C (ou à très petit frémissement) pendant 3–4 heures, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
- Dégraissez (plus facile après une nuit au frais) et faites réduire la sauce.
Températures de cuisson de Queue de bœuf
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Liquide de braisage | petit frémissement, environ 90–95 °C |
| Prêt | la viande se détache de l’os, généralement après 3–4 heures |
La queue braisée est cuite bien au-delà du minimum de sécurité USDA de 63 °C (145 °F). Jugez-la à sa texture, pas à sa température.
Valeurs nutritionnelles de Queue de bœuf
Nous n’avons pas trouvé de fiche USDA FoodData Central pour la queue de bœuf crue : aucun chiffre n’est donc affiché. Nous n’estimons pas les valeurs nutritionnelles.
Recettes
Morceaux similaires
Jarret de bœuf (un autre morceau à braiser riche en gélatine) · Plat de côtes (riche et osseux, à braiser ou à fumer) · Chuck (pour des ragoûts plus charnus)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.