搜索部位与食谱

输入英语、荷兰语、土耳其语、法语、德语或西班牙语的部位名称。

• Bottom Sirloin Sirloin中较瘦的部分，适合整块烤制和烤串；逆纹切片。
• Chuck Chuck是牛肋部前方的肩部和颈部。肌肉活动多，因此味道浓、油花足、结缔组织丰富。大部分适合慢煮或绞碎，但少数肌肉也能做出好牛排。
• Chuck Eye Chuck eye是后来形成肉眼的同一条背部肌肉的前端，取自第5根肋骨旁的chuck roll。常被称为“穷人的肉眼”：风味和油花相似，略有嚼劲，价格却低得多。
• Flank Flank steak是取自牛腹肌的扁平、偏瘦椭圆形牛排，位于腰部下方、plate后方。牛肉味浓，纤维粗长，适合腌制后大火快烤，再逆纹薄切。
• Flap / Bavette 肌纤维疏松、适合腌制的牛排。大火快烤后逆纹薄切。
• Hanger Hanger steak是一块厚实肌肉，悬挂在腹腔内的横膈膜下，位于plate与flank之间。每头牛只有一块，因此长期被称为“屠夫牛排”：屠夫常留给自己吃。
• Hanger与Skirt：有什么区别？ Hanger steak是悬挂在横膈膜下的厚肌肉；skirt steak是薄的横膈膜肌肉本身或内腹壁。Hanger更厚、更嫩，风味深厚、略带矿物感；skirt更薄、更肥、熟得更快。
• Hump 见于瘤牛类牛种。风味浓、脂肪多，需要长时间温和烹饪。
• Knuckle 瘦腿部肌肉。适合整块烤制，或切条快速烹饪。
• Plate Short plate是肋部下方、牛胸肉与flank之间的腹部。脂肪多、风味足，可分出三款热门肉：skirt steak、plate short ribs和用于pastrami的navel。
• Rump 在英国，rump是sirloin与后腿之间的整个髋部：按美国分割，对应top sirloin、top sirloin cap（picanha）和tri-tip。Rump steak比sirloin和菲力便宜，更有嚼劲，风味也更浓。
• Santa Maria风味Tri-Tip 加州Santa Maria经典烧烤：Tri-tip抹盐、黑胡椒和蒜，用橡木火烤，再逆纹薄切。
• Shoulder Clod 肩部肌肉，板腱牛排从这里切取。其余部分更适合焖炖或慢烤。
• Silverside Silverside是后腿外侧的瘦肌肉，口感紧实，美国称bottom round或outside round。名称来自一侧的银色筋膜。是盐渍牛肉和慢焖整块牛肉的经典部位。
• Top Sirloin Top sirloin是髋部上方的一大块瘦肌肉，位于短腰后、后腿前。在美国以“sirloin steak”出售，在英国则构成rump steak的大部分。
• Topside Topside是后腿内侧一大块瘦肌肉，美国称top round或inside round。它是经典、价格实惠的整块烤肉部位，也常用于薄切烤牛肉。
• Tri-Tip Tri-tip是取自bottom sirloin、靠近牛髋部的小块三角形烤肉。偏瘦但风味足，用烤架或烟熏炉约一小时可完成。它是加州Santa Maria烧烤的经典部位。
• T骨牛排 T骨和Porterhouse都是从短腰横切的带骨牛排，T形骨一侧是西冷，另一侧是菲力。Porterhouse取自更靠后的部分，那里的菲力更宽。
• 反向煎封肉眼牛排 厚切肉眼的可靠做法：低温间接加热至接近目标，再大火煎封，得到均匀粉红的内部和深色外壳。
• 墨西哥Carne Asada裙边肉 墨西哥风味carne asada：裙边肉用青柠、橙、蒜和辣椒腌制，大火快烤后薄切，夹入塔可。
• 巴西烤牛臀盖串（Churrasco） 在家做巴西烤肉：厚切牛臀盖弯成C形，脂肪朝外穿串，撒粗盐后用木炭烤。
• 得州风味烟熏牛胸肉 用盐和黑胡椒做得州烟熏牛胸肉：整块packer低温慢熏，用肉用包装纸包裹，再充分静置，切出柔嫩多汁的肉片。
• 板腱 板腱牛排从牛肩部的top blade肌肉切取，并去掉贯穿中央的硬筋。它常被称为仅次于菲力的最嫩牛肉肌肉，价格却低得多。
• 炭烤T骨牛排 用双区炭火烤厚T骨或Porterhouse，兼顾西冷和菲力两侧的火候。
• 烟熏Chuck整块烤肉 把chuck当小块牛胸肉烟熏：盐与黑胡椒外壳，停滞期包裹，再切片或手撕。比整块牛胸肉更省时省钱。
• 烟熏牛小排（Dino Ribs） 烟熏plate short ribs，带盐与黑胡椒外壳；低温慢熏至探针轻松插入，享受浓郁软嫩的带骨牛肉。
• 烤Flank牛排配青酱 Flank牛排大火快烤后薄切，搭配用欧芹、牛至、蒜、醋和橄榄油调成的阿根廷chimichurri青酱。
• 牛后腿 经常活动的腿肉，适合焖炖、绞碎或慢煮。
• 牛小排 Short ribs是上面覆盖厚肉和脂肪层的牛肋骨段，取自plate、chuck和肋部的下段肋骨。风味浓、肉质硬，烟熏或焖炖数小时后会变得软嫩。
• 牛尾 牛尾是去皮后沿骨节切成厚段的牛尾巴。每段骨头周围带少量肉，含大量胶原蛋白，经长时间慢炖可形成浓郁、丝滑的酱汁。
• 牛棒骨 取自腿骨。烤后把骨髓抹在吐司上，或用于熬高汤。
• 牛肉部位名称：土耳其语到英语 土耳其语牛肉名称的英语对应：antrikot、kontrfile、bonfile、döş、nuar、kaburga、incik等，附美英名称。
• 牛肉部位名称：美国到英国 美国牛肉名称与英国对应名称：New York strip、top round、bottom round、tenderloin、skirt等。
• 牛肉部位名称：英国到美国 英国牛肉名称与美国对应名称：sirloin、rump、topside、silverside、fillet、shin等。
• 牛胸肉 牛胸肉是从牛胸部下方、前腿前方及两前腿之间取下的大块去骨肉。肉质硬，结缔组织多，需要数小时低温烹饪。这样会变得柔嫩多汁，是得州烧烤的核心。
• 牛腱 Shank是前腿（foreshank）或后腿（hindshank）下段；英国把前腿下段称为shin。肉偏瘦，却布满结缔组织，慢煮数小时后转化为明胶。
• 牛臀盖 牛臀盖是覆盖在臀部上方（top sirloin）的盖状肌肉，出售时保留厚脂肪层。烹饪时脂肪融化滋润肉质。它是巴西churrasco烤肉的代表，常切厚片穿串烤制。
• 牛臀盖与Tri-Tip：有什么区别？ 牛臀盖是top sirloin上带脂肪盖的肌肉；tri-tip是bottom sirloin中的瘦三角肌肉。两者都来自髋部，牛肉味浓；牛臀盖顶部有厚脂肪层、纹理均匀，tri-tip更瘦，纹理会转向。
• 红酒焖牛尾 牛尾用红葡萄酒和高汤慢焖至脱骨，酱汁浓郁有光泽。最好提前一天做好。
• 肉眼 肉眼是从牛肋部切下的去骨牛排或整块烤肉，位于chuck（肩部）与西冷之间。它是油花最丰富、风味最浓的牛排之一，适合大火快速烹饪。
• 肉眼与西冷：哪款牛排更适合你？ 肉眼来自肋部，油花更多、更柔软、更浓郁；西冷来自其后方的短腰，更紧实、更瘦、牛肉味更明显。两者价格通常相近。
• 菲力 菲力是位于腰部内侧、脊柱下方、肋骨与髋部之间的一条细长肌肉。它几乎不参与活动，因此是最嫩的牛肉部位，也是最瘦、最贵的部位之一。
• 菲力与肉眼：哪款牛排更好？ 菲力是最嫩、最瘦的牛排，味道温和；肉眼嫩度稍低，却因油花而更浓郁。菲力每公斤通常更贵。
• 裙边肉 Skirt steak是plate区域内的一条细长肌肉，来自横膈膜（outside skirt）或内侧腹壁（inside skirt）。肌纤维疏松、油花丰富、风味浓，大火数分钟即可。
• 裙边肉与Flank：有什么区别？ Skirt steak来自横膈膜和内腹壁（plate）；flank steak来自更靠后的腹部肌肉。Skirt更薄、更肥、味道更浓、纤维更松；flank更厚、更瘦、口感更紧实。
• 西冷 西冷是短腰部沿背部延伸的去骨肌肉，紧接在肉眼后面。切成牛排后，美国称New York strip，英国称sirloin steak：肉质紧实，牛肉味浓，一边带有脂肪条。