Carte des morceaux de bœuf
Situez chaque morceau sur le bœuf, découvrez ses noms ailleurs et comment le cuisiner.
Touchez un morceau ou un numéro pour voir son nom.Cliquez sur un morceau pour voir son nom et ses autres appellations. Tous les morceaux figurent aussi dans la liste ci-dessous.
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Comment se découpe un bœuf
Une carcasse de bœuf est d’abord divisée en grandes pièces : chuck (épaule), côtes, longe, cuisse, poitrine, plate et flanc. Le boucher les découpe ensuite en steaks et rôtis. Les muscles très sollicités, comme l’épaule et les pattes, sont plus fermes et demandent une cuisson lente. Les morceaux du dos, comme l’entrecôte et le filet, sont tendres et conviennent aux cuissons rapides à feu vif.
Les 22 morceaux de bœuf
Un même morceau peut porter des noms différents selon le pays. Le sirloin britannique est le striploin américain, et le top round américain est le topside britannique. Utilisez les boutons au-dessus de la carte pour changer les noms sur la carte et dans cette liste. Chaque morceau affiche aussi ses noms néerlandais (NL) et turc (TR). Un tiret indique l’absence de nom courant pour ce morceau.
- 1ChuckNL: Schouder / onderrib · TR: Kürek
Muscles sollicités et bien persillés de l’épaule. Parfaits pour braisés, ragoûts et haché à burgers. Idéal pour: braiser, cuisson lente, hacher. Guide complet →
- 2HumpNL: — · TR: Hörgüç eti
Présent chez les bovins de type zébu. Riche et gras, ce morceau demande une cuisson longue et douce. Idéal pour: rôtir lentement, braiser.
- 3EntrecôteNL: Ribeye (ook: entrecote) · TR: Antrikot
Très persillée et savoureuse. Cuisez vite à feu vif ; la cuisson saignante lui convient le mieux. Idéal pour: gril, poêle, rôti. Guide complet →
- 4Faux-filet / Contre-filetNL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile
Steak ferme et savoureux, bordé de gras. Faites fondre la tranche grasse à la poêle avant de saisir les faces. Idéal pour: gril, poêle. Guide complet →
- 5Cœur de rumsteckNL: Dikke lende · TR: Üst sırt
Steak maigre et abordable. Ne dépassez pas une cuisson à point pour qu’il reste juteux. Idéal pour: gril, rôti. Guide complet →
- 6Bottom sirloinNL: — · TR: Alt sırt
Partie plus maigre de l’aloyau. Idéale en rôtis et brochettes ; tranchez perpendiculairement aux fibres. Idéal pour: rôti, brochettes.
- 7Top sirloin (incl. cap and tri-tip)NL: Staartstuk · TR: Sokum
Savoureux et un peu plus ferme que le sirloin. Sa coiffe grasse est le morceau appelé picanha. Idéal pour: gril, rôti. Guide complet →
- 8Tende de trancheNL: Bovenbil · TR: Nuar
Très maigre. Rôtissez bleu à saignant et tranchez finement perpendiculairement aux fibres. Idéal pour: rôti, tranches fines. Guide complet →
- 9Bottom roundNL: Platte bil · TR: Tranç
Maigre et ferme. Le classique du bœuf en salaison et des rôtis longuement braisés. Idéal pour: braisé, braiser, salaison. Guide complet →
- 10Rond de trancheNL: Kogel · TR: Yumurta
Muscle maigre de la cuisse. À rôtir ou à couper en lamelles pour une cuisson rapide. Idéal pour: rôti, sauté, brochettes.
- 11Cuisse de bœufNL: Achterbout · TR: Arka but
Viande de patte très sollicitée. À braiser, hacher ou cuire lentement de préférence. Idéal pour: braiser, hacher, cuisson lente.
- 12Filet de bœufNL: Ossenhaas · TR: Bonfile
Le morceau le plus tendre, très maigre. Saisissez vivement et ne dépassez pas une cuisson à point. Idéal pour: poêle, gril, rôti entier. Guide complet →
- 13Bavette d’aloyauNL: Bavette / halve maan · TR: Böğür
Steak aux fibres lâches qui aime les marinades. Grillez vivement et tranchez finement contre les fibres. Idéal pour: mariner, gril vif.
- 14Shoulder clodNL: Bloemstuk · TR: Kol eti
Muscles de l’épaule, dont provient le flat iron. Sinon, préférez le braisé ou le rôti lent. Idéal pour: braiser, rôtir, flat iron.
- 15Plat de côtesNL: Klapstuk / short ribs · TR: Kaburga
Côtes charnues avec os. Fumez ou braisez longuement à feu doux jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Idéal pour: fumer, braiser, barbecue. Guide complet →
- 16Poitrine de bœufNL: Borst (borststuk) · TR: Döş
Ferme et riche en tissu conjonctif. S’attendrit après de longues heures à chaleur douce. Idéal pour: fumer, braiser, corned-beef. Guide complet →
- 17Aiguillette baronneNL: Ezeltje · TR: Üçgen
Rôti triangulaire savoureux. Les fibres changent de sens : tranchez chaque moitié perpendiculairement à ses fibres. Idéal pour: gril, rôti, fumoir. Guide complet →
- 18Bavette de flanchetNL: Vinkenlap · TR: Karın
Steak maigre aux longues fibres. Faites mariner, grillez rapidement et tranchez finement contre les fibres. Idéal pour: mariner, gril vif. Guide complet →
- 20Queue de bœufNL: Ossenstaart · TR: Kuyruk
Osseuse et riche en gélatine. Braisez plusieurs heures pour une sauce intense et soyeuse. Idéal pour: braiser, mijoter, soupe. Guide complet →
- 21Jarret de bœufNL: Schenkel · TR: İncik
Viande maigre de patte, riche en tissu conjonctif. Idéale pour braisés lents et bouillons. Idéal pour: braiser, soupe, bouillon. Guide complet →
- 22Os à moelleNL: Mergpijpen · TR: İlik kemiği
Prélevés dans les os des pattes. Faites rôtir et tartinez la moelle sur du pain grillé, ou utilisez-les pour un bouillon. Idéal pour: rôti, bouillon.
Autres guides des morceaux de bœuf
Ces steaks populaires sont découpés dans les zones de la carte.
T-bone →
Le T-bone et le porterhouse sont des steaks avec os coupés en travers de la longe courte, avec le faux-filet d’un côté d’un os en T et le filet de l’autre.
Picanha →
La picanha est le muscle qui coiffe le rumsteck (top sirloin), vendu avec son épaisse couche de gras.
Chuck Eye →
Le chuck eye est l’extrémité avant du muscle dorsal qui devient l’entrecôte, prélevée dans le chuck roll près de la 5e côte.
Flat iron →
Le flat iron est un steak tiré du muscle supérieur de l’épaule, le paleron, dont on retire le tendon central résistant.
Hampe →
Le skirt steak est une longue bande musculaire fine issue du diaphragme (outside skirt) ou de la paroi abdominale interne (inside skirt), dans le plate du bœuf.
Onglet →
L’onglet est un muscle épais unique, suspendu au diaphragme à l’intérieur du ventre, entre le plate et le flanchet.
Comparer les morceaux de bœuf
- Picanha ou aiguillette baronne
- Hampe ou bavette de flanchet
- Entrecôte ou faux-filet
- Onglet ou hampe
- Filet de bœuf ou entrecôte
D’où vient la carte des morceaux de bœuf
Les bouchers découpent les animaux depuis des millions d’années, mais la carte d’une vache divisée en morceaux nommés ne remonte qu’aux livres de cuisine des XVIIIe et XIXe siècles. Lisez l’histoire de la carte des morceaux de bœuf, de ces livres de cuisine aux normes actuelles de l’USDA, de l’AHDB et de l’UNECE.
Comment choisir un morceau de bœuf
Au gril ou dans une poêle chaude : entrecôte, faux-filet / contre-filet, filet de bœuf, picanha, flat iron et cœur de rumsteck. Faites-les cuire rapidement et laissez-les reposer avant de les trancher.
Pour une cuisson longue à basse température : poitrine de bœuf, chuck, plat de côtes, jarret de bœuf et queue de bœuf. Plusieurs heures de chaleur douce transforment leur tissu conjonctif en gélatine.
À rôtir entier : tende de tranche, silverside, aiguillette baronne et un rôti de côtes désossé.