Entrecôte
L’entrecôte est un steak ou un rôti désossé prélevé dans le train de côtes du bœuf, entre le chuck (épaule) et le faux-filet. Très persillée et savoureuse, elle se prête surtout à une cuisson rapide à feu vif.
FR: Entrecôte · US: Ribeye · UK: Rib-eye · NL: Ribeye / entrecote · TR: Antrikot
En bref
Pièce de gros: Train de côtes
Tendreté: Très tendre
Gras: Très persillée
Prix: Haut de gamme
Idéal pour: Gril, poêle
Comment appelle-t-on entrecôte dans les autres pays ?
| États-Unis | Ribeye steak ; ribeye roll (entier, désossé). Avec os : rib steak ou cowboy steak. |
|---|---|
| Royaume-Uni | Rib-eye steak. Rôti avec os : rib of beef. |
| Australie / Nouvelle-Zélande | Scotch fillet |
| France | Entrecôte |
| Allemagne | Rib-Eye ou Entrecôte |
| Pays-Bas | Ribeye ou runderribeye ; souvent vendu comme entrecote |
| Espagne | Lomo alto. Avec os : chuletón. |
| Turquie | Antrikot |
| Codes commerciaux | IMPS 112 (ribeye roll), 112A (ribeye roll, lip-on), 1112A (ribeye steak), 112D (ribeye cap). UNECE 2240 (cube roll). |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
L’entrecôte est surtout constituée du long muscle central qui longe le dos, entouré d’un muscle extérieur incurvé appelé coiffe d’entrecôte (spinalis). Cette coiffe est la partie la plus tendre et savoureuse du steak. Le gras intramusculaire, ou persillé, garde la viande juteuse et lui donne un goût de bœuf intense. C’est un morceau haut de gamme, généralement un peu moins cher que le filet.
Comment cuisiner entrecôte
- Gril
- Saisir à la poêle
- Cuisson inversée
- Rôtir entier
- Sortez le steak du réfrigérateur 30–45 minutes avant la cuisson et séchez-le. Salez généreusement.
- Steaks jusqu’à 3 cm : saisissez dans une poêle très chaude ou à chaleur directe, en retournant chaque minute, jusqu’à la température à cœur souhaitée.
- Steaks épais (4 cm et plus) : faites une cuisson inversée. Cuisez à chaleur douce et indirecte jusqu’à environ 8 °C sous la température visée, puis saisissez vivement.
- Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez perpendiculairement aux fibres.
Températures de cuisson de Entrecôte
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Entrecôte
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, rib eye steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 228 kcal |
| Protéines | 19,3 g |
| Matières grasses totales | 16,7 g |
| Acides gras saturés | 7,36 g |
| Cholestérol | 68 mg |
| Sodium | 52 mg |
| Fer | 1,81 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 173402. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Comparer
Morceaux similaires
Faux-filet / Contre-filet (le morceau juste derrière, plus maigre et plus ferme) · Filet de bœuf (plus tendre et beaucoup plus maigre) · Chuck Eye (le steak « chuck eye », moins cher, prolonge le même muscle)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- UNECE, Standard for Bovine Meat: Carcases and Cuts.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.