Chuck Eye
Le chuck eye est l’extrémité avant du muscle dorsal qui devient l’entrecôte, prélevée dans le chuck roll près de la 5e côte. On l’appelle souvent « l’entrecôte du pauvre » : goût et persillé proches, un peu plus de mâche et un prix bien inférieur.
FR: pas de nom courant · US: Chuck eye steak · UK: Chuck eye (part of chuck and blade) · NL: Onderrib (part) · TR: pas de nom courant
En bref
Pièce de gros: Chuck
Tendreté: Assez tendre
Gras: Bien persillé
Prix: Économique
Idéal pour: Gril, poêle, rôti
Comment appelle-t-on chuck eye dans les autres pays ?
| États-Unis | Chuck eye steak ; chuck eye roll (entier) ; chuck roll |
|---|---|
| Royaume-Uni | Partie du chuck and blade ; parfois vendu comme « chuck eye log » |
| Australie | Chuck eye roll |
| France | Basses côtes (même région) |
| Allemagne | Correspond approximativement à la Fehlrippe |
| Pays-Bas | Partie de l’onderrib |
| Turquie | Pas de nom standard |
| Codes commerciaux | IMPS 116D (chuck eye roll) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Seuls les premiers steaks, un ou deux près des côtes, sont de vrais chuck eye. Plus en avant, le muscle devient petit et ferme et d’autres muscles s’y ajoutent. Demandez au boucher des steaks du côté des côtes. Cuits saignants à à point, ils sont juteux et savoureux, avec un peu plus de mâche que l’entrecôte.
Comment cuisiner chuck eye
- Gril
- Saisir à la poêle
- Rôtir entier
- Choisissez des steaks d’au moins 2,5 cm d’épaisseur du côté des côtes du chuck roll.
- Salez bien et cuisez comme une entrecôte : poêle chaude ou chaleur directe, en retournant chaque minute.
- Visez une cuisson saignante à à point ; le gras supplémentaire demande un peu plus de chaleur que le faux-filet.
- Laissez reposer 5 minutes et tranchez perpendiculairement aux fibres.
Températures de cuisson de Chuck Eye
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Chuck Eye
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, chuck eye steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 223 kcal |
| Protéines | 18,9 g |
| Matières grasses totales | 16,4 g |
| Acides gras saturés | 6,96 g |
| Cholestérol | 68 mg |
| Sodium | 66 mg |
| Fer | 2,1 mg |
Les chiffres concernent le chuck eye steak. La fiche USDA du chuck eye roast entier (FDC ID 168660) est plus maigre : 180 kcal et 11,5 g de lipides pour 100 g crus.
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 171231. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Morceaux similaires
Entrecôte (le même muscle, un peu plus en arrière) · Chuck (la région dont il provient) · Flat iron (un autre steak d’épaule au bon rapport qualité-prix)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.