Flat iron
Le flat iron est un steak tiré du muscle supérieur de l’épaule, le paleron, dont on retire le tendon central résistant. Souvent présenté comme le muscle de bœuf le plus tendre après le filet, il coûte bien moins cher.
FR: Flat iron · US: Flat iron · UK: Feather blade · NL: Sukade · TR: pas de nom courant
En bref
Pièce de gros: Chuck (bloc d’épaule)
Tendreté: Très tendre
Gras: Beau persillé
Prix: Bon rapport qualité-prix
Idéal pour: Gril, poêle
Comment appelle-t-on flat iron dans les autres pays ?
| États-Unis | Flat iron steak ; top blade steak (coupé en travers, avec le tendon) |
|---|---|
| Royaume-Uni | Feather blade ; flat iron |
| France | Paleron (muscle entier) |
| Pays-Bas | Sukade ; les sukadelappen sont des tranches en travers du muscle, tendon compris |
| Allemagne | Flat Iron Steak ; le muscle entier fait partie de la Schulter (Bug) |
| Turquie | Pas de nom standard ; vendu comme flat iron |
| Codes commerciaux | IMPS 114D (shoulder clod, top blade), 1114D (top blade steak) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Le paleron est traversé en son centre par une épaisse bande de tissu conjonctif. Découpé le long de cette bande, chaque côté donne un steak plat, régulier et bien persillé. Coupé en travers, il donne des top blade steaks ou des sukadelappen néerlandais : chaque tranche conserve son tendon et convient mieux au braisé.
Comment cuisiner flat iron
- Gril
- Saisir à la poêle
- Mariner
- Braiser (sukadelappen)
- Les steaks de flat iron sont fins et réguliers, donc rapides à cuire. Séchez et salez.
- Saisissez à feu vif 2–4 minutes par face, pour une cuisson saignante ou à point.
- Laissez reposer 5 minutes et tranchez perpendiculairement aux fibres.
- Pour les tranches avec tendon (sukadelappen), faites dorer puis braisez 2–3 heures, jusqu’à ce que le tendon s’attendrisse.
Températures de cuisson de Flat iron
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Flat iron
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, chuck, shoulder clod, top blade, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 182 kcal |
| Protéines | 18,8 g |
| Matières grasses totales | 11,3 g |
| Acides gras saturés | 4,19 g |
| Cholestérol | 65 mg |
| Sodium | 74 mg |
| Fer | 2,23 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 172125. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Morceaux similaires
Chuck Eye (un autre steak d’épaule au bon rapport qualité-prix) · Onglet (un autre « morceau du boucher », tendre et savoureux) · Chuck (la région dont il provient)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.