Plat de côtes fumé (dino ribs)

Du plat de côtes fumé en croûte de sel et de poivre : un bœuf riche et tendre sur l’os, cuit doucement jusqu’à tendreté à la sonde.

Les plate short ribs (« dino ribs » à trois os) se fument comme la poitrine, en moins de temps, et supportent bien la cuisson. Les chuck short ribs conviennent aussi : contrôlez-les plus tôt.

Ingrédients

• 1 train de plate short ribs (3 os), 2–2,5 kg
• 2 c. à s. de gros sel
• 2 c. à s. de poivre noir grossièrement moulu
• Facultatif : moutarde ou huile pour faire adhérer l’assaisonnement
• Bois : chêne, hickory ou cerisier
• Vaporisateur d’eau ou de bouillon de bœuf

Préparation

1. Retirez le gras dur et la membrane argentée côté viande. Gardez la membrane côté os.

2. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre toutes les faces de viande.

3. Chauffez le fumoir à 120–135 °C. Fumez côté os vers le bas.

4. Gardez fermé pendant les 3 premières heures.

   Démarrer le minuteur de 3 h

5. Ensuite, vaporisez chaque heure si la surface semble sèche.

6. Commencez à tester à la sonde après environ 6 heures. C’est prêt lorsqu’elle entre entre les os presque sans résistance.

7. Laissez reposer légèrement emballé.

   Démarrer le minuteur de 30 min

8. Tranchez entre les os et servez un os par portion.

Conseils

• Inutile d’emballer : le gras garde la viande moelleuse. Emballez uniquement si la croûte devient trop sombre.

Les durées sont indicatives : fiez-vous à la température et à la texture. Le minimum de sécurité de l’USDA est de 63 °C (145 °F) avec 3 minutes de repos pour les morceaux entiers de bœuf, et de 71 °C (160 °F) pour le bœuf haché. Sources