Poitrine de bœuf fumée à la texane

Une poitrine entière fumée à la texane, au sel et au poivre, cuite doucement, emballée dans du papier de boucher puis reposée pour des tranches tendres.

Une poitrine entière, du sel, du poivre et de la fumée. La cuisson est longue : commencez tôt. Prévoyez environ 1–1,5 heures par kilo à 120 °C, plus un long repos. La poitrine est prête lorsqu’elle est tendre, pas à une heure fixe.

Ingrédients

• 1 poitrine entière type packer, 5–7 kg
• 3 c. à s. de gros sel kasher (ou environ 1% du poids après parage)
• 3 c. à s. de poivre noir grossièrement moulu (calibre 16 mesh si possible)
• Facultatif : 1 c. à s. d’ail en poudre
• Bois : morceaux de chêne ou de hickory
• Papier de boucher rose (ou aluminium)
• Vaporisateur d’eau ou de vinaigre de cidre

Préparation

1. Réduisez le gras dur du côté gras à environ 6 mm et retirez le noyau de gras dur entre point et flat. Arrondissez les bords fins pour éviter qu’ils brûlent.

2. Mélangez sel, poivre et ail et assaisonnez uniformément toutes les faces. Si possible, laissez une nuit au réfrigérateur sans couvrir.

3. Chauffez le fumoir à 120–125 °C avec du chêne ou du hickory. Placez la poitrine, côté gras vers la source principale de chaleur.

4. Fumez sans ouvrir le couvercle pendant les 3 premières heures.

   Démarrer le minuteur de 3 h

5. Ensuite, vaporisez la surface chaque heure si elle semble sèche.

6. Quand la croûte est sombre et ferme et que le cœur atteint environ 65–75 °C (palier de cuisson), emballez bien serré dans du papier de boucher.

7. Remettez au fumoir jusqu’à ce qu’une sonde entre dans la partie la plus épaisse du flat comme dans du beurre mou, généralement à 93–96 °C.

8. Laissez reposer la poitrine emballée dans une glacière sèche ou au four à 65 °C.

   Démarrer le minuteur de 2 h

9. Séparez le point du flat. Tranchez le flat contre les fibres, de l’épaisseur d’un crayon environ ; coupez le point en cubes ou en tranches.

Conseils

• Le palier peut durer des heures. N’augmentez pas la chaleur pour accélérer : c’est l’emballage qui permet de le franchir.
• Gardez les jus du papier et versez-les sur la viande tranchée.

Les durées sont indicatives : fiez-vous à la température et à la texture. Le minimum de sécurité de l’USDA est de 63 °C (145 °F) avec 3 minutes de repos pour les morceaux entiers de bœuf, et de 71 °C (160 °F) pour le bœuf haché. Sources