Chuck
Le chuck est la région de l’épaule et du cou du bœuf, devant le train de côtes. Ses muscles travaillent beaucoup : la viande est savoureuse, persillée et riche en tissu conjonctif. On la cuit surtout lentement ou on la hache, mais certains muscles donnent de bons steaks.
FR: pas de nom courant · US: Chuck · UK: Chuck and blade · NL: Schouder / onderrib · TR: Kürek
En bref
Pièce de gros: Chuck
Tendreté: Ferme à assez tendre selon le muscle
Gras: Bien persillé
Prix: Économique
Idéal pour: Braiser, fumer, hacher
Comment appelle-t-on chuck dans les autres pays ?
| États-Unis | Chuck ; chuck roast, pot roast, chuck roll, chuck eye |
|---|---|
| Royaume-Uni | Chuck and blade ; braising steak ; stewing steak |
| France | Basses côtes, paleron, macreuse (différents muscles de l’épaule) |
| Allemagne | Hals / Nacken et Schulter (Bug) |
| Pays-Bas | Schouder ; onderrib |
| Espagne | Aguja (cou et chuck) ; espaldilla (épaule) |
| Turquie | Kürek ; gerdan (cou) |
| Codes commerciaux | IMPS 113 (square-cut chuck), 116A (chuck roll) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Le chuck rassemble de nombreux muscles. Certains, comme le chuck eye et le dessus de palette (flat iron), sont assez tendres pour le gril ; la plupart demandent une cuisson longue en milieu humide. Le gras et le collagène en font un morceau polyvalent pour le haché et les burgers (environ 80% de maigre). Un rôti de chuck fumé remplace la poitrine pour moins cher et plus vite.
Comment cuisiner chuck
- Braiser
- Fumer
- Mijoter
- Hacher pour burgers
- Pour un braisé ou un ragoût, gardez entier ou coupez en gros morceaux, salez et faites bien dorer dans une cocotte épaisse.
- Ajoutez des oignons et du liquide (bouillon, vin ou bière) à mi-hauteur, couvrez et cuisez à 150–160 °C pendant 3–4 heures.
- Pour un rôti de chuck fumé, cuisez à 120–135 °C (250–275 °F) comme une petite poitrine : emballez au palier et poursuivez jusqu’à tendreté à la sonde.
- Laissez reposer 20–30 minutes avant de trancher ou d’effilocher.
Températures de cuisson de Chuck
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| À trancher (fumé) | vers 88–91 °C (190–195 °F) |
| À effilocher (fumé) | vers 93–96 °C (200–205 °F) |
| Braisé | jusqu’à tendreté à la fourchette, environ 3–4 heures |
Le chuck à cuisson lente se juge au toucher. Selon l’USDA, le bœuf haché doit atteindre au moins 71 °C (160 °F).
Valeurs nutritionnelles de Chuck
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, chuck, blade roast, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 248 kcal |
| Protéines | 17,2 g |
| Matières grasses totales | 19,4 g |
| Acides gras saturés | 7,82 g |
| Cholestérol | 71 mg |
| Sodium | 68 mg |
| Fer | 2,04 mg |
Les chiffres concernent un chuck blade roast. Les autres muscles diffèrent : l’arm pot roast est proche, le chuck eye un peu plus maigre.
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 169493. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Morceaux similaires
Chuck Eye (le steak tendre du chuck) · Flat iron (le deuxième muscle le plus tendre du bœuf, également dans l’épaule) · Poitrine de bœuf (le morceau sous le chuck)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.