Rump (UK)
Au Royaume-Uni, le rump est toute la région de la hanche entre le sirloin et la cuisse : en découpe américaine, top sirloin, top sirloin cap (picanha) et tri-tip. Le rump steak coûte moins cher que le sirloin et le filet, avec plus de mâche et de goût.
FR: pas de nom courant · US: Top sirloin (incl. cap and tri-tip) · UK: Rump · NL: Staartstuk · TR: Sokum
En bref
Pièce de gros: Arrière-train (rump britannique)
Tendreté: Modérément tendre
Gras: Maigre, avec une coiffe de gras
Prix: Bon rapport qualité-prix
Idéal pour: Gril, poêle, rôti
Comment appelle-t-on rump dans les autres pays ?
| Royaume-Uni | Rump ; rump steak. Muscles : rump cap, eye of rump, rump tail (tri-tip). |
|---|---|
| États-Unis | Pas de morceau unique. Top sirloin butt, top sirloin cap (picanha) et tri-tip. Le « rump roast » américain vient de la cuisse : c’est un autre morceau. |
| Australie / Nouvelle-Zélande | Rump |
| France | Rumsteck ; culotte (la coiffe) |
| Allemagne | Hüfte. Attention : le « Rumpsteak » allemand est coupé dans le faux-filet. |
| Pays-Bas | Staartstuk |
| Espagne | Cadera |
| Turquie | Sokum |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Le rump britannique réunit plusieurs muscles. L’eye of rump est le plus tendre ; la coiffe, la plus savoureuse, porte le gras ; la queue (tri-tip) a des fibres qui changent de sens. Pour les meilleurs steaks, demandez le cœur du rump, ou achetez la coiffe entière comme picanha.
Comment cuisiner rump
- Gril
- Saisir à la poêle
- Rôtir
- Les steaks de rump sont meilleurs à 2,5–3 cm d’épaisseur. Salez à l’avance et séchez.
- Saisissez à feu vif pour une cuisson saignante ou à point, en retournant chaque minute.
- Laissez reposer 5 minutes.
- Tranchez perpendiculairement aux fibres et retirez les épais tendons entre les muscles.
Températures de cuisson de Rump
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Rump
L’USDA n’a pas de fiche pour le rump britannique, car cette découpe n’existe pas aux États-Unis. Consultez le cœur de rumsteck et la picanha, les découpes américaines qui le composent.
Morceaux similaires
Cœur de rumsteck (le morceau américain correspondant à l’essentiel du rump) · Picanha (la coiffe du rump) · Aiguillette baronne (la queue du rump)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- AHDB, Meat Purchasing Guide (UK cut names).