Entrecôte en cuisson inversée

Une entrecôte épaisse cuite doucement à chaleur indirecte, puis saisie vivement : un cœur rose régulier et une croûte bien dorée.

La cuisson inversée convient surtout aux steaks de 4 cm ou plus. La cuisson douce d’abord donne une viande rose d’un bord à l’autre ; la saisie finale forme la croûte. La méthode convient aussi au faux-filet.

Ingrédients

• 1 entrecôte épaisse, 4–5 cm (environ 700–900 g, avec ou sans os)
• 1–1,5 c. à c. de gros sel
• Poivre noir grossièrement moulu
• 1 c. à s. d’huile à point de fumée élevé (pour la poêle)
• Facultatif : 30 g de beurre, 2 gousses d’ail, thym

Préparation

1. Salez toutes les faces, idéalement la veille au réfrigérateur sans couvrir, ou au moins 40 minutes à l’avance.

2. Préparez le gril pour une cuisson indirecte à 110–120 °C, ou le four à 120 °C avec le steak sur une grille.

3. Cuisez jusqu’à environ 8 °C sous la température à cœur visée (vers 46–49 °C pour une cuisson saignante).

   Démarrer le minuteur de 40 min

4. Chauffez le gril ou une poêle en fonte le plus possible.

5. Saisissez 45–60 secondes par face en retournant souvent et exposez la tranche grasse à la chaleur. À la poêle, arrosez de beurre avec ail et thym si vous le souhaitez.

6. Laissez reposer.

   Démarrer le minuteur de 5 min

7. Poivrez, tranchez perpendiculairement aux fibres et servez.

Conseils

• Un thermomètre à sonde rend cette méthode presque infaillible.
• Les steaks avec os cuisent un peu plus lentement près de l’os.

Les durées sont indicatives : fiez-vous à la température et à la texture. Le minimum de sécurité de l’USDA est de 63 °C (145 °F) avec 3 minutes de repos pour les morceaux entiers de bœuf, et de 71 °C (160 °F) pour le bœuf haché. Sources