Onglet
L’onglet est un muscle épais unique, suspendu au diaphragme à l’intérieur du ventre, entre le plate et le flanchet. Il n’y en a qu’un par animal : longtemps appelé « morceau du boucher », il était gardé par les bouchers pour eux-mêmes.
FR: Onglet · US: Hanger steak · UK: Hanger (onglet) · NL: Longhaas · TR: pas de nom courant
En bref
Pièce de gros: Plate / flanchet
Tendreté: Tendre
Gras: Modérée
Prix: Intermédiaire
Idéal pour: Gril vif, poêle
Comment appelle-t-on onglet dans les autres pays ?
| États-Unis | Hanger steak ; hanging tender ; butcher’s steak |
|---|---|
| Royaume-Uni | Hanger ; onglet |
| France | Onglet |
| Allemagne | Nierenzapfen |
| Pays-Bas | Longhaas |
| Espagne | Solomillo de pulmón |
| Turquie | Pas de nom standard ; vendu comme hanger steak |
| Codes commerciaux | IMPS 140 (hanging tender) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
L’onglet entier comprend deux lobes reliés par un tendon central résistant. Le boucher retire ce tendon et vend les deux moitiés en steaks. La viande est tendre, aux fibres lâches, avec une saveur profonde, légèrement minérale, liée à sa proximité des reins. Elle est meilleure saignante ; bien cuite, elle durcit et prend un goût de foie.
Comment cuisiner onglet
- Griller à feu vif
- Saisir à la poêle
- Mariner
- Demandez au boucher de retirer le tendon central, ou découpez vous-même de chaque côté.
- Salez ou faites mariner, puis cuisez à feu vif pour une cuisson saignante, environ 3–4 minutes par face.
- Laissez reposer 5 minutes.
- Tranchez perpendiculairement aux fibres. Le classique de bistrot français : onglet à l’échalote et frites.
Températures de cuisson de Onglet
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Onglet
USDA FoodData Central ne propose pas de fiche pour l’onglet cru : nous n’affichons donc aucun chiffre. Nous n’estimons pas les valeurs nutritionnelles.
Comparer
Morceaux similaires
Hampe (sa voisine, plus fine et aux fibres plus lâches) · Bavette de flanchet (plus maigre, dans la même région abdominale) · Flat iron (un autre morceau tendre moins cher que les steaks classiques)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.