Onglet ou hampe : quelles différences ?
L’onglet est un muscle épais suspendu au diaphragme ; le skirt steak est le diaphragme fin lui-même ou la paroi abdominale interne. L’onglet est plus épais et tendre, au goût profond et légèrement minéral ; le skirt est plus fin, gras et rapide à cuire.
Côte à côte
| Onglet | Hampe | |
|---|---|---|
| Pièce de gros | Plate / flanchet | Plate |
| Tendreté | Tendre | Tendre si tranchée finement |
| Gras | Modérée | Bien persillée |
| Prix | Intermédiaire | Intermédiaire (outside skirt plus cher) |
| Cuisson idéale | Gril vif, poêle | Gril vif, fajitas |
| Nom en Français | Onglet | Hampe |
| Nom britannique | Hanger (onglet) | Skirt |
| Nom néerlandais | Longhaas | Skirt steak |
| Nom turc | – | – |
| Énergie pour 100 g crus | pas d’entrée USDA | 232 kcal |
| Gras pour 100 g crus | pas d’entrée USDA | 17,6 g |
| Protéines pour 100 g crus | pas d’entrée USDA | 18 g |
Valeurs nutritionnelles issues d’USDA FoodData Central (identifiants FDC – et 173400) ; consultez chaque guide pour l’entrée USDA exacte.
Les principales différences
- Disponibilité : il n’y a qu’un onglet par animal ; le skirt est plus facile à trouver.
- Forme : l’onglet est un muscle épais traversé d’un tendon central ; le skirt est une longue bande fine.
- Goût : l’onglet est riche, avec une légère note de foie ; le skirt est beurré et au goût de bœuf intense.
- Cuisson : les deux préfèrent une cuisson rapide à feu vif jusqu’à saignant, puis des tranches fines contre les fibres.
Lequel acheter ?
Choisissez onglet si vous voulez un steak tendre et épais à servir façon bistrot.
Choisissez hampe si vous voulez une viande fine et rapide à cuire pour tacos et fajitas.