Hampe
Le skirt steak est une longue bande musculaire fine issue du diaphragme (outside skirt) ou de la paroi abdominale interne (inside skirt), dans le plate du bœuf. Ses fibres sont lâches, son persillé généreux et son goût intense. Il cuit en quelques minutes à feu vif.
FR: Hampe · US: Skirt steak · UK: Skirt · NL: Skirt steak · TR: pas de nom courant
En bref
Pièce de gros: Plate
Tendreté: Tendre si tranchée finement
Gras: Bien persillée
Prix: Intermédiaire (outside skirt plus cher)
Idéal pour: Gril vif, fajitas
Comment appelle-t-on hampe dans les autres pays ?
| États-Unis | Outside skirt (diaphragme) et inside skirt. Utilisés pour les fajitas et la carne asada. |
|---|---|
| Royaume-Uni | Skirt ; thin skirt (diaphragme) |
| France | Hampe |
| Allemagne | Saumfleisch ; Kronfleisch (diaphragme, sud de l’Allemagne et Autriche) |
| Pays-Bas | Pas de nom standard ; vendu comme skirt steak |
| Espagne / Argentine | Entraña |
| Mexique | Arrachera |
| Turquie | Pas de nom standard ; vendu comme skirt steak |
| Codes commerciaux | IMPS 121C (outside skirt), 121D (inside skirt) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
L’outside skirt est plus épais, plus tendre et plus difficile à trouver, car une grande partie est réservée aux restaurants. L’inside skirt est plus large et un peu plus ferme. Les deux ont de grosses fibres dans le sens de la largeur et une membrane résistante à retirer. Leur texture lâche absorbe bien les marinades.
Comment cuisiner hampe
- Griller à feu vif
- Saisir à la poêle
- Fajitas
- Mariner
- Retirez toute membrane. Coupez la longue bande en morceaux adaptés à votre poêle ou à votre gril.
- Assaisonnez ou faites mariner (30 minutes à quelques heures ; fine, elle prend vite les saveurs).
- Cuisez au feu le plus vif possible, 2–3 minutes par face, pour une cuisson saignante ou à point.
- Laissez reposer 5 minutes. Recoupez chaque morceau en sections plus courtes, puis tranchez finement perpendiculairement aux fibres.
Températures de cuisson de Hampe
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Hampe
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, plate steak, boneless, outside skirt, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 232 kcal |
| Protéines | 18 g |
| Matières grasses totales | 17,6 g |
| Acides gras saturés | 7,14 g |
| Cholestérol | 71 mg |
| Sodium | 65 mg |
| Fer | 3,42 mg |
Les chiffres concernent l’outside skirt. La fiche USDA de l’inside skirt (FDC ID 172158) est distincte et diffère légèrement.
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 173400. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Carne asada (hampe grillée)
Carne asada à la mexicaine : hampe marinée au citron vert, orange, ail et piment, grillée à feu très vif et…
Bavette de flanchet grillée au chimichurri
Bavette de flanchet grillée à feu vif, tranchée finement et servie avec un chimichurri argentin frais au…
Comparer
Morceaux similaires
Bavette de flanchet (plus maigre et plus épaisse, située plus en arrière) · Onglet (un autre « morceau du boucher » de la même région) · Plate (la région dont provient le skirt)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.