Short Plate
Le short plate est la région ventrale sous le train de côtes, entre la poitrine et le flanchet. Grasse et savoureuse, elle donne trois morceaux appréciés : skirt steak, plate short ribs et navel pour le pastrami.
FR: pas de nom courant · US: Short plate · UK: Thin rib and flank (part) · NL: Klapstuk (part) · TR: Karın döş
En bref
Pièce de gros: Plate
Tendreté: Variable selon le morceau
Gras: Élevée
Prix: Économique à intermédiaire
Idéal pour: Fumoir, braisé, gril (skirt)
Comment appelle-t-on plate dans les autres pays ?
| États-Unis | Short plate ; plate ; navel (l’extrémité basse et grasse) |
|---|---|
| Royaume-Uni | Pas d’équivalent exact ; correspond au thin rib et à des parties du flank |
| France | Plat de côtes ; flanchet (partie basse) |
| Allemagne | Querrippe ; Dünnung |
| Pays-Bas | Klapstuk (en partie) |
| Turquie | Karın döş (usage commercial variable) |
| Codes commerciaux | IMPS 121 (plate, short plate), 123A (short plate, short ribs), 121C/121D (skirts) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Le plate superpose gras et muscles sur les côtes basses. Les sections avec os donnent les plate short ribs ; le diaphragme, l’outside skirt ; l’extrémité abdominale désossée (navel) est saumurée et fumée pour le pastrami. Dans certains pays, l’ensemble est vendu comme viande grasse à mijoter ou à hacher.
Comment cuisiner plate
- Fumer (short ribs)
- Griller (skirt)
- Saumurer (pastrami)
- Hacher
- Plate short ribs : fumez à 120–135 °C jusqu’à tendreté à la sonde (voir plat de côtes).
- Skirt : grillez à feu très vif 2–3 minutes par face et tranchez finement perpendiculairement aux fibres.
- Navel pour pastrami : saumurez environ une semaine, enrobez de poivre et de coriandre, puis fumez.
- Les parures restantes donnent un haché riche pour burgers.
Températures de cuisson de Plate
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Short ribs, tendres à la sonde | 93–98 °C (200–208 °F) |
| Skirt steak, saignant | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Bœuf haché (minimum USDA) | 71 °C (160 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Plate
USDA FoodData Central n’a pas de fiche crue pour le short plate entier. Consultez la hampe et le plat de côtes, qui en proviennent.
Recettes
Morceaux similaires
Hampe (le steak issu du plate) · Plat de côtes (les côtes issues du plate) · Poitrine de bœuf (la région située devant)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.