T-bone grillé
Grillez un T-bone ou porterhouse épais sur des braises à deux zones pour maîtriser la cuisson du faux-filet comme du filet.
Appareil de cuisson: Feu à deux zones : côté très chaud et côté moins chaud
Température visée: 54–57 °C (130–135 °F) pour une cuisson saignante
Morceau: T-bone · Faux-filet / Contre-filet · Filet de bœuf
La difficulté du T-bone est de gérer deux muscles qui cuisent à des vitesses différentes. Éloignez le côté filet de la partie la plus chaude du feu.
Ingrédients
Préparation
Salez toutes les faces, idéalement quelques heures à l’avance au réfrigérateur sans couvrir.
Regroupez les braises d’un côté du gril.
Saisissez du côté chaud 2 minutes par face, le filet orienté vers le côté moins chaud.
Déplacez du côté moins chaud, couvercle fermé, jusqu’à ce que le faux-filet soit à 2–3 °C sous la température visée.
Posez le steak debout sur l’os au-dessus des braises pendant une minute pour chauffer l’os.
Laissez reposer.
Détachez les deux muscles de l’os, tranchez contre les fibres et replacez autour de l’os pour servir.
Conseils
- Pour une bistecca alla fiorentina, prenez un steak de 5–6 cm et terminez avec huile d’olive, sel et poivre après découpe.
Les durées sont indicatives : fiez-vous à la température et à la texture. Le minimum de sécurité de l’USDA est de 63 °C (145 °F) avec 3 minutes de repos pour les morceaux entiers de bœuf, et de 71 °C (160 °F) pour le bœuf haché. Sources