T-bone / Porterhouse
Le T-bone et le porterhouse sont des steaks avec os coupés en travers de la longe courte, avec le faux-filet d’un côté d’un os en T et le filet de l’autre. Le porterhouse vient de l’extrémité arrière, où le filet est plus large.
FR: T-bone / Porterhouse · US: T-bone / porterhouse · UK: T-bone · NL: T-bone steak · TR: T-bone
En bref
Pièce de gros: Longe courte
Tendreté: Tendre (deux muscles)
Gras: Modérée
Prix: Haut de gamme
Idéal pour: Gril
Comment appelle-t-on t-bone dans les autres pays ?
| États-Unis | T-bone steak ; porterhouse steak. Selon IMPS, le porterhouse a un filet plus large que le T-bone. |
|---|---|
| Royaume-Uni | T-bone ; porterhouse (moins courant) |
| Italie | Bistecca alla fiorentina (T-bone ou porterhouse épais) |
| Allemagne | T-Bone-Steak ; Porterhouse-Steak |
| Pays-Bas | T-bone steak |
| Turquie | T-bone |
| Codes commerciaux | IMPS 1173 (porterhouse steak), 1174 (T-bone steak) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Vous obtenez deux steaks en un : le faux-filet, ferme et au goût prononcé, et le filet, tendre et doux. L’os apporte de la saveur à la viande voisine et l’aide à garder sa forme. La difficulté : les deux côtés ne cuisent pas à la même vitesse. Plus petit et maigre, le filet est prêt en premier.
Comment cuisiner t-bone
- Gril
- Gril à deux zones
- Poêle puis four
- Achetez des steaks d’au moins 3 cm d’épaisseur. Salez bien et laissez si possible quelques heures au réfrigérateur, sans couvrir.
- Préparez un feu à deux zones (une chaude et une moins chaude).
- Saisissez à feu vif, le côté filet tourné vers la partie moins chaude du gril.
- Déplacez vers la zone moins chaude jusqu’à la température visée dans le faux-filet. Laissez reposer 5 minutes, détachez les deux muscles de l’os et tranchez.
Températures de cuisson de T-bone
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de T-bone
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, short loin, t-bone steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 223 kcal |
| Protéines | 20,1 g |
| Matières grasses totales | 15,2 g |
| Acides gras saturés | 6,5 g |
| Cholestérol | 62 mg |
| Sodium | 40 mg |
| Fer | 1,64 mg |
Les chiffres concernent le T-bone. La fiche USDA du porterhouse (FDC ID 173350) est très proche : 214 kcal, 20,5 g de protéines et 14,1 g de lipides pour 100 g crus.
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 172118. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Morceaux similaires
Faux-filet / Contre-filet (le grand côté du T-bone) · Filet de bœuf (le petit côté) · Entrecôte (l’autre grand classique du gril)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.