Rôti de chuck fumé, façon brisket

Un rôti de chuck fumé comme une petite poitrine : sel et poivre, emballage au palier, puis tranches ou effiloché. Plus rapide et moins cher.

Un rôti de chuck de 1,5–2 kg donne un résultat façon brisket en environ 6–7 heures ; son persillé le garde juteux. Montez à 90 °C pour trancher, plus haut pour effilocher.

Ingrédients

• 1 rôti de chuck de 1,5–2 kg, d’au moins 5 cm d’épaisseur
• 1,5 c. à s. de gros sel
• 1,5 c. à s. de poivre noir grossièrement moulu
• 1 c. à c. d’ail en poudre
• Bois : chêne ou hickory
• Aluminium ou papier de boucher
• Facultatif : 120 ml de bouillon de bœuf pour l’emballage

Préparation

1. Retirez le gras dur. Assaisonnez toutes les faces de sel, de poivre et d’ail.

2. Chauffez le fumoir à 125–135 °C.

3. Fumez jusqu’à ce que la croûte soit formée et que le cœur stagne autour de 70 °C.

   Démarrer le minuteur de 4 h

4. Emballez bien serré dans l’aluminium ou le papier (ajoutez un peu de bouillon pour du bœuf effiloché).

5. Poursuivez jusqu’à 88–91 °C pour trancher ou 93–96 °C pour effilocher.

6. Laissez reposer emballé.

   Démarrer le minuteur de 45 min

7. Tranchez contre les fibres ou effilochez à la fourchette et mélangez avec les jus.

Conseils

• Parfait le lendemain en sandwichs, tacos ou chili.

Les durées sont indicatives : fiez-vous à la température et à la texture. Le minimum de sécurité de l’USDA est de 63 °C (145 °F) avec 3 minutes de repos pour les morceaux entiers de bœuf, et de 71 °C (160 °F) pour le bœuf haché. Sources