Carte des morceaux d’agneau
Situez chaque morceau sur l’agneau, découvrez ses noms ailleurs et comment le cuisiner.
Touchez un morceau ou un numéro pour voir son nom.Cliquez sur un morceau pour voir son nom et ses autres appellations. Tous les morceaux figurent aussi dans la liste ci-dessous.
Les lignes de découpe sont indicatives : noms et limites varient selon le pays et le boucher. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Comment se découpe un agneau
Un agneau est bien plus petit qu’un bœuf : on le divise généralement en moins de morceaux, plus gros : collier, épaule, carré, selle, chump, gigot, poitrine et jarrets. Le carré et la selle, le long du dos, sont les plus tendres et cuisent vite. L’épaule, le collier, la poitrine et les jarrets ont davantage de gras et de tissu conjonctif et gagnent à cuire lentement.
Les 9 morceaux d’agneau
- 1Collier d’agneauNL: Lamsnek · TR: Gerdan
Savoureux et bien persillé. Braisez-le avec l’os ; le filet de collier désossé peut aussi être grillé. Idéal pour: braiser, mijoter, cuire lentement.
- 2Épaule d’agneauNL: Lamsschouder · TR: Kol
Grasse et savoureuse. Faites-la rôtir lentement jusqu’à pouvoir l’effilocher. Idéal pour: rôtir lentement, braiser, effilocher.
- 3Carré d’agneau / Côtes d’agneauNL: Lamsrack (koteletten) · TR: Pirzola
Viande de côtes tendre sur l’os. Rôtissez ou grillez à cœur rosé ; souvent vendue avec les os manchonnés. Idéal pour: rôtir, griller.
- 4Selle d’agneau / Côtes filetNL: Lamszadel / lamsrug · TR: Kuzu kontrfile
Côtes tendres et maigres. Cuisez-les rapidement à feu vif et laissez-les reposer avant de servir. Idéal pour: griller, poêler, rôtir.
- 5Chump / RumpNL: — · TR: Sokum
Morceau charnu et savoureux entre selle et gigot. Rôtissez-le entier ou grillez-le en côtes. Idéal pour: rôtir, griller.
- 6Gigot d’agneauNL: Lamsbout · TR: But
Maigre et polyvalent. Rôtissez-le avec l’os ou désossez-le et ouvrez-le à plat pour le gril. Idéal pour: rôtir, ouvrir à plat et griller, brochettes.
- 7Poitrine d’agneauNL: Lamsborst · TR: Döş
Grasse et économique. Cuisez-la lentement ou farcissez-la et roulez-la avant de rôtir. Idéal pour: rôtir lentement, farcir et rouler, braiser.
- 8Souris d’épaule d’agneauNL: Lamsschenkel (voor) · TR: Ön incik
Riche en os et en tissu conjonctif. Braisez jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Idéal pour: braiser.
- 9Souris d’agneauNL: Lamsschenkel (achter) · TR: Arka incik
Plus charnue que le jarret avant. Un classique pour les souris d’agneau longuement braisées. Idéal pour: braiser.
Autres morceaux de l’agneau
Filet d’agneau
À l’intérieur, sous la selle. Néerlandais : lamshaas. Petit et très tendre. Saisissez-le rapidement et servez-le rosé.
Petites côtes d’agneau
Issues de la poitrine et des côtes. Néerlandais : lamsribbetjes. Faites-les d’abord cuire lentement, puis laquez-les et terminez au gril.