Tende de tranche
La tende de tranche est le gros muscle maigre de l’intérieur de la cuisse, appelé top round ou inside round aux États-Unis. C’est un rôti classique et abordable, souvent choisi pour le rosbif en tranches fines.
FR: Tende de tranche · US: Top round · UK: Topside · NL: Bovenbil (fricandeau) · TR: Nuar
En bref
Pièce de gros: Cuisse (patte arrière)
Tendreté: Ferme
Gras: Très maigre
Prix: Économique
Idéal pour: Rôti, tranches fines
Comment appelle-t-on tende de tranche dans les autres pays ?
| Royaume-Uni | Topside |
|---|---|
| États-Unis | Top round ; inside round. Les steaks sont souvent vendus comme « London broil ». |
| France | Tende de tranche |
| Allemagne | Oberschale |
| Pays-Bas | Bovenbil ; fricandeau |
| Espagne | Tapa |
| Turquie | Nuar |
| Codes commerciaux | IMPS 168 (top round), 169 (top round, cap off) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
La tende de tranche est presque dépourvue de persillé et présente des fibres serrées, régulières. Elle se tranche facilement très fin, mais sèche vite. Ne dépassez pas une cuisson à point, laissez bien reposer et tranchez aussi finement que possible. Elle convient aussi au jerky et aux fines lamelles sautées.
Comment cuisiner tende de tranche
- Rôtir
- Trancher finement
- Jerky
- Cuisson lente (braisé)
- Laissez le rôti revenir à température ambiante pendant une heure, assaisonnez et ficelez s’il se tient mal.
- Faites dorer sur toutes les faces dans une poêle chaude, ou au four à 220 °C pendant 15 minutes.
- Baissez le four à 140–160 °C et cuisez jusqu’à environ 5 °C sous la température visée.
- Laissez reposer 15–20 minutes, puis tranchez très finement perpendiculairement aux fibres.
Températures de cuisson de Tende de tranche
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Tende de tranche
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, round, top round roast, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 125 kcal |
| Protéines | 23,4 g |
| Matières grasses totales | 3,5 g |
| Acides gras saturés | 1,35 g |
| Cholestérol | 62 mg |
| Sodium | 54 mg |
| Fer | 2,33 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 173982. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Morceaux similaires
Silverside (l’extérieur de la cuisse, encore plus ferme) · Cœur de rumsteck (un rôti maigre plus tendre) · Chuck (pour une cuisson lente à la place)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.