Entrecôte ou faux-filet : quel steak choisir ?
L’entrecôte vient du train de côtes : plus persillée, souple et riche ; le faux-filet vient de la longe courte juste derrière : plus ferme, maigre et au goût de bœuf plus prononcé. Leurs prix sont souvent proches.
Côte à côte
| Entrecôte | Faux-filet / Contre-filet | |
|---|---|---|
| Pièce de gros | Train de côtes | Longe (longe courte) |
| Tendreté | Très tendre | Tendre |
| Gras | Très persillée | Persillé modéré, bande de gras sur un bord |
| Prix | Haut de gamme | Haut de gamme |
| Cuisson idéale | Gril, poêle | Gril, poêle |
| Nom en Français | Entrecôte | Faux-filet / Contre-filet |
| Nom britannique | Rib-eye | Sirloin |
| Nom néerlandais | Ribeye / entrecote | Entrecote (dunne lende) |
| Nom turc | Antrikot | Kontrfile |
| Énergie pour 100 g crus | 228 kcal | 163 kcal |
| Gras pour 100 g crus | 16,7 g | 8,17 g |
| Protéines pour 100 g crus | 19,3 g | 22,4 g |
Valeurs nutritionnelles issues d’USDA FoodData Central (identifiants FDC 173402 et 171750) ; consultez chaque guide pour l’entrée USDA exacte.
Les principales différences
- Persillé : l’entrecôte a plus de gras intramusculaire et une bande grasse autour de sa coiffe ; le faux-filet porte une bande de gras sur un seul bord.
- Texture : l’entrecôte est plus souple, surtout sa coiffe spinalis ; le faux-filet a des fibres serrées et une mâche plus ferme.
- Cuisson : l’entrecôte pardonne davantage et supporte un peu plus de cuisson ; le faux-filet est meilleur saignant.
- Noms : le striploin est le New York strip américain et le sirloin britannique ; le sirloin britannique n’est pas le sirloin américain.
Lequel acheter ?
Choisissez entrecôte si vous aimez les steaks juteux et riches, avec beaucoup de gras.
Choisissez faux-filet / contre-filet si vous préférez un goût de bœuf plus net et une mâche un peu plus ferme.
Consultez les guides complets : Entrecôte · Faux-filet / Contre-filet