Filet de bœuf
Le filet de bœuf est un muscle long et étroit situé à l’intérieur de la longe, sous la colonne vertébrale, entre les côtes et la hanche. Très peu sollicité, c’est le morceau le plus tendre du bœuf, mais aussi l’un des plus maigres et des plus chers.
FR: Filet de bœuf · US: Tenderloin (filet mignon) · UK: Fillet · NL: Ossenhaas · TR: Bonfile
En bref
Pièce de gros: Longe
Tendreté: Le morceau le plus tendre
Gras: Très maigre
Prix: Le plus cher
Idéal pour: Poêle, rôti entier
Comment appelle-t-on filet de bœuf dans les autres pays ?
| États-Unis | Tenderloin. Steaks : filet mignon ; rôti du centre : chateaubriand. |
|---|---|
| Royaume-Uni | Fillet ; fillet steak |
| Australie / Nouvelle-Zélande | Eye fillet |
| France | Filet ; steaks : tournedos ; centre : chateaubriand |
| Allemagne | Filet (Rinderfilet) |
| Autriche | Lungenbraten |
| Pays-Bas | Ossenhaas |
| Espagne | Solomillo |
| Turquie | Bonfile |
| Codes commerciaux | IMPS 189 (full tenderloin), 190 (defatted), 1190 (tenderloin steaks) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Le filet est tendre, à fibres fines et de saveur douce. Entier, il est épais côté hanche (la tête), régulier au centre et fin à la pointe. Le centre donne les steaks les plus réguliers (filet mignon) et le rôti chateaubriand. Très maigre, il sèche vite s’il est trop cuit. On le sert donc souvent bleu à saignant, bardé de lard ou accompagné d’une sauce riche.
Comment cuisiner filet de bœuf
- Saisir à la poêle
- Rôtir entier
- Gril
- Bœuf Wellington
- Retirez la membrane argentée. Pour un rôti entier, repliez la pointe fine et ficelez afin d’obtenir une épaisseur régulière.
- Assaisonnez et saisissez sur toutes les faces dans une poêle très chaude.
- Steaks : terminez à la poêle avec du beurre, ou au four à 200 °C. Entier : faites rôtir à 120–160 °C jusqu’à environ 5 °C sous la température visée.
- Laissez reposer 5 minutes pour les steaks, 10–15 pour un rôti, puis tranchez.
Températures de cuisson de Filet de bœuf
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Filet de bœuf
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, loin, tenderloin steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 147 kcal |
| Protéines | 21,7 g |
| Matières grasses totales | 6,67 g |
| Acides gras saturés | 2,36 g |
| Cholestérol | 61 mg |
| Sodium | 44 mg |
| Fer | 2,49 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 173988. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Comparer
Morceaux similaires
Entrecôte (plus de goût et de gras, un peu moins tendre) · T-bone (une tranche de filet sur l’os) · Faux-filet / Contre-filet (le muscle de l’autre côté de l’os)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.