Picanha ou aiguillette baronne : quelles différences ?
La picanha est la coiffe grasse du haut du rumsteck ; l’aiguillette baronne est un muscle triangulaire maigre du bas de l’aloyau. Toutes deux viennent de la hanche et ont un goût prononcé, mais la picanha porte une épaisse couche de gras et des fibres régulières, tandis que l’aiguillette est plus maigre et ses fibres changent de sens.
Côte à côte
| Picanha | Aiguillette baronne | |
|---|---|---|
| Pièce de gros | Aloyau (partie supérieure) | Aloyau (partie inférieure) |
| Tendreté | Tendre | Assez tendre |
| Gras | Épaisse coiffe de gras, viande maigre | Maigre à modérément grasse |
| Prix | Gamme moyenne à supérieure | Bon rapport qualité-prix |
| Cuisson idéale | Gril, rôtissoire | Gril, fumoir, rôti |
| Nom en Français | Picanha | Aiguillette baronne |
| Nom britannique | Rump cap | Tri-tip (part of the rump) |
| Nom néerlandais | Staartstuk | Ezeltje |
| Nom turc | Picanha | Tri-tip |
| Énergie pour 100 g crus | 179 kcal | 165 kcal |
| Gras pour 100 g crus | 10,9 g | 8,55 g |
| Protéines pour 100 g crus | 20,1 g | 20,6 g |
Valeurs nutritionnelles issues d’USDA FoodData Central (identifiants FDC 173062 et 168734) ; consultez chaque guide pour l’entrée USDA exacte.
Les principales différences
- Position : la picanha coiffe la hanche ; l’aiguillette baronne est plus basse, près du flanchet et du bas de l’aloyau.
- Gras : la picanha garde une couche de gras de 1–2 cm qui l’arrose en cuisant ; l’aiguillette baronne n’a qu’un léger persillé.
- Découpe : la picanha a des fibres dans un seul sens ; l’aiguillette baronne doit être coupée en deux au changement de sens des fibres, puis tranchée.
- Style : la picanha est le morceau du churrasco brésilien ; l’aiguillette baronne, celui du barbecue Santa Maria californien.
Lequel acheter ?
Choisissez picanha si vous voulez un morceau riche et gras pour des broches ou une coiffe de gras croustillante.
Choisissez aiguillette baronne si vous voulez un rôti plus maigre pour recevoir à moindre coût.
Consultez les guides complets : Picanha · Aiguillette baronne