Poitrine de bœuf
La poitrine de bœuf est un grand morceau désossé du bas de la poitrine, devant et entre les pattes avant. Ferme et riche en tissu conjonctif, elle demande de longues heures à feu doux. Elle devient alors tendre et juteuse : c’est le cœur du barbecue texan.
FR: Poitrine de bœuf · US: Brisket · UK: Brisket · NL: Borst (borststuk) · TR: Döş
En bref
Pièce de gros: Poitrine
Tendreté: Ferme avant cuisson lente
Gras: Élevée (point), moyenne (flat)
Prix: Économique à intermédiaire
Idéal pour: Fumoir, braisé
Comment appelle-t-on poitrine de bœuf dans les autres pays ?
| États-Unis | Brisket. Entier : « packer » brisket, composé du flat et du point. |
|---|---|
| Royaume-Uni | Brisket |
| France | Poitrine |
| Allemagne | Rinderbrust |
| Pays-Bas | Borst ou borststuk |
| Espagne | Pecho |
| Turquie | Döş |
| Codes commerciaux | IMPS 120 (brisket, boneless) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Une poitrine entière comprend deux muscles séparés par une couche de gras. Le flat, long, plat et plus maigre, se tranche nettement. Le point le surmonte à une extrémité ; plus épais et beaucoup plus gras, il sert aux burnt ends. Tous deux contiennent beaucoup de collagène, qui se transforme en gélatine à cuisson longue. La poitrine est l’un des morceaux les moins chers au kilo, mais prévoyez une perte d’un tiers du poids ou plus au parage et à la cuisson.
Comment cuisiner poitrine de bœuf
- Fumer
- Braiser
- Corned-beef
- Four, cuisson longue et douce
- Parez le gras dur à environ 6 mm et assaisonnez bien (sel et poivre noir grossièrement moulu à la texane).
- Fumez ou cuisez à chaleur indirecte à 110–135 °C (225–275 °F).
- Quand la température à cœur stagne vers 65–75 °C (150–170 °F) et que la croûte est formée, enveloppez de papier de boucher ou d’aluminium pour franchir ce palier.
- Cuisez jusqu’à ce qu’une sonde entre dans la partie la plus épaisse du flat comme dans du beurre mou, généralement vers 93–96 °C (200–205 °F).
- Laissez reposer emballé au moins 1 heure, puis tranchez le flat perpendiculairement aux fibres, de l’épaisseur d’un crayon environ.
Températures de cuisson de Poitrine de bœuf
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Emballer (palier de cuisson) | 65–75 °C (150–170 °F) |
| Prêt : tendre à la sonde | 93–96 °C (200–205 °F) |
| Trancher après repos | 60–66 °C (140–150 °F) |
Jugez la poitrine au toucher, plutôt qu’à un chiffre : certaines sont tendres quelques degrés avant, d’autres après. Testez le flat, pas le point. Ces températures dépassent largement le minimum de sécurité USDA de 63 °C (145 °F).
Valeurs nutritionnelles de Poitrine de bœuf
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, brisket, whole, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 253 kcal |
| Protéines | 18,4 g |
| Matières grasses totales | 19,1 g |
| Acides gras saturés | 7,53 g |
| Cholestérol | 68 mg |
| Sodium | 69 mg |
| Fer | 1,7 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 168664. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Morceaux similaires
Plat de côtes (également excellent au fumoir) · Chuck (un autre morceau d’épaule à cuisson lente) · Plate (utilisé pour le pastrami et la hampe)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.