Cœur de rumsteck
Le cœur de rumsteck est le gros muscle maigre du haut de la hanche, derrière la longe courte et devant la cuisse. Aux États-Unis, il est vendu comme « sirloin steak ». Au Royaume-Uni, il constitue l’essentiel du rump steak.
FR: Cœur de rumsteck · US: Top sirloin · UK: Rump · NL: Dikke lende · TR: Üst sırt
En bref
Pièce de gros: Aloyau
Tendreté: Modérément tendre
Gras: Maigre
Prix: Bon rapport qualité-prix
Idéal pour: Gril, rôti
Comment appelle-t-on cœur de rumsteck dans les autres pays ?
| États-Unis | Top sirloin butt ; top sirloin steak, généralement simplement « sirloin steak » |
|---|---|
| Royaume-Uni | Rump (le rump steak britannique est coupé en travers du top sirloin et de sa coiffe) |
| Australie / Nouvelle-Zélande | Rump |
| France | Rumsteck (cœur de rumsteck) |
| Allemagne | Hüfte ; Hüftsteak |
| Pays-Bas | Dikke lende ; lendebiefstuk |
| Espagne | Cadera |
| Turquie | Üst sırt (usage commercial variable) |
| Codes commerciaux | IMPS 184 (top sirloin butt, boneless), 1184 (top sirloin steak) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Le cœur de rumsteck est ferme, peu persillé et au goût de bœuf net. Il coûte nettement moins cher que le faux-filet ou l’entrecôte. Maigre, il gagne à être cuit saignant et tranché contre les fibres ; bien cuit, il sèche. Il convient aussi très bien aux brochettes et aux rôtis entiers.
Comment cuisiner cœur de rumsteck
- Gril
- Saisir à la poêle
- Rôtir
- Brochettes
- Choisissez des steaks de 2,5–4 cm d’épaisseur. Salez-les si possible 40 minutes à l’avance.
- Grillez ou saisissez à la poêle à feu vif, en retournant chaque minute, jusqu’à une cuisson saignante.
- Pour un rôti entier, cuisez à 120–150 °C jusqu’à environ 5 °C sous la température visée, puis saisissez.
- Laissez reposer et tranchez perpendiculairement aux fibres.
Températures de cuisson de Cœur de rumsteck
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Cœur de rumsteck
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, top sirloin, steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 201 kcal |
| Protéines | 20,3 g |
| Matières grasses totales | 12,7 g |
| Acides gras saturés | 5,13 g |
| Cholestérol | 75 mg |
| Sodium | 52 mg |
| Fer | 1,48 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 168726. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Morceaux similaires
Picanha (le muscle coiffé de gras situé au-dessus) · Faux-filet / Contre-filet (le steak plus tendre juste devant) · Rump (le morceau britannique qui l’inclut)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.