Sources et normes

Il n’existe pas de norme mondiale unique pour les noms des morceaux de viande. Un même morceau de bœuf peut être un striploin aux États-Unis, un sirloin au Royaume-Uni et un contre-filet en France. Dans un même pays, les bouchers le découpent souvent un peu différemment. Voici les normes utilisées pour les noms, codes et limites de découpe sur ButcherExpert.

Comment nous nommons les morceaux

Les noms américains suivent USDA IMPS et les noms de détail URMIS. Lorsqu’un morceau possède un numéro d’article IMPS, nous l’affichons.
Les noms britanniques suivent les usages courants des bouchers britanniques et AHDB.
Les noms européens utilisent les codes UNECE comme référence neutre, avec les noms propres à chaque pays présentés séparément. L’UE fixe des règles de classement des carcasses, pas les noms des morceaux au détail : il n’existe donc pas de « nom UE » unique.
Les noms néerlandais (ossenhaas, staartstuk, bavette et autres) suivent les usages courants des bouchers aux Pays-Bas ; nous n’avons pas encore confirmé de norme néerlandaise officielle pour les morceaux au détail. Certains noms couvrent plusieurs morceaux : « entrecote » peut désigner ribeye ou striploin, et « bavette », flank ou flap.
Les noms turcs (bonfile, kontrfile, antrikot, nuar et autres) relèvent des usages du métier. Les normes et règlements turcs couvrent le classement et l’étiquetage des carcasses ; nous n’avons pas trouvé de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail.
Les cartes de découpe sont dessinées par ButcherExpert à titre indicatif. Les limites ne sont pas exactes et varient selon le pays et le boucher.

Les noms et codes sont cités à partir des normes ci-dessous. Nous ne reproduisons ni leurs textes, ni leurs schémas, ni leurs photos. Suivez les liens pour consulter les originaux.

États-Unis

Norme	Éditeur	Contenu
Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS)	USDA Agricultural Marketing Service	Morceaux pour le commerce de gros et la restauration, avec numéros d’article, par ex. IMPS 112A ribeye roll. Base des noms américains.
Uniform Retail Meat Identity Standards (URMIS)	Comité professionnel, via le Beef Checkoff et le National Pork Board	Noms des morceaux au détail et format d’étiquetage utilisés dans les supermarchés américains.
The Meat Buyer's Guide	North American Meat Institute et American Meat Science Association	Référence professionnelle illustrée fondée sur IMPS.
USDA grading standards	USDA Agricultural Marketing Service	Classes de qualité (Prime, Choice, Select) et classes de rendement. Pas les noms des morceaux.

International et Union européenne

Norme	Éditeur	Contenu
UNECE Standard: Bovine Meat, Carcases and Cuts	UN Economic Commission for Europe	Noms et codes internationaux, par ex. UNECE 2240 cube roll. Notre référence neutre pour les noms « européens ».
UNECE ovine and porcine standards	UN Economic Commission for Europe	Le même système pour l’agneau, le mouton et le porc.
Regulation (EU) No 1308/2013, Annex IV	Union européenne	Classement SEUROP des carcasses (conformation et état d’engraissement). Ne fixe pas les noms des morceaux au détail.

Systèmes nationaux de découpe en Europe

Norme	Éditeur	Contenu
Dénomination des morceaux – guide de découpe	INTERBEV (France)	Noms français des morceaux de bœuf, de veau et d’agneau au détail.
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse	Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (Allemagne)	Lignes directrices allemandes sur la viande, avec des morceaux nommés.
Österreichisches Lebensmittelbuch, Codex B 14 Fleisch	Ministère autrichien de la Santé (Autriche)	Noms autrichiens des morceaux, avec schémas.

Royaume-Uni

Norme	Éditeur	Contenu
Meat Purchasing Guide	AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board)	Plus de 700 morceaux de bœuf, d’agneau et de porc avec codes et spécifications de découpe.

Turquie

Norme	Éditeur	Contenu
TS 668 Sığır: Gövde Etleri (Karkas)	TSE (Turkish Standards Institution)	Groupes et classes de qualité des carcasses de bœuf. Pas les noms des morceaux au détail.
Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmelik	Ministère de l’Agriculture et des Forêts	Classement SEUROP des carcasses de bœuf, aligné sur les règles de l’UE.
Türk Gıda Kodeksi meat communiqué	Ministère de l’Agriculture et des Forêts	Définitions et étiquetage de la viande crue, de la viande hachée et des produits carnés. Pas les noms des morceaux au détail.

Sécurité alimentaire et nutrition

USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
USDA Agricultural Research Service, FoodData Central (valeurs nutritionnelles des pages consacrées aux morceaux).

Dernière vérification : 15 novembre 2026. Les normes sont révisées périodiquement ; consultez le site de l’éditeur pour l’édition actuelle.