Picanha
La picanha est le muscle qui coiffe le rumsteck (top sirloin), vendu avec son épaisse couche de gras. Ce gras arrose la viande pendant la cuisson. Morceau emblématique du churrasco brésilien, elle se grille en tranches épaisses sur des broches.
FR: Picanha · US: Top sirloin cap (coulotte) · UK: Rump cap · NL: Staartstuk · TR: Picanha
En bref
Pièce de gros: Aloyau (partie supérieure)
Tendreté: Tendre
Gras: Épaisse coiffe de gras, viande maigre
Prix: Gamme moyenne à supérieure
Idéal pour: Gril, rôtissoire
Comment appelle-t-on picanha dans les autres pays ?
| États-Unis | Top sirloin cap, coulotte (culotte). Steaks : coulotte steaks. |
|---|---|
| Royaume-Uni | Rump cap |
| Brésil / Portugal | Picanha |
| Argentine | Tapa de cuadril |
| Allemagne / Autriche | Tafelspitz ou Hüftdeckel |
| Pays-Bas | Staartstuk |
| Turquie | Pas de nom standard ; vendu comme picanha |
| Codes commerciaux | IMPS 184D (top sirloin cap), 1184D (top sirloin cap steak) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
La picanha est un muscle triangulaire unique, coiffé d’une couche de gras pouvant atteindre 1–2 cm. La viande elle-même est assez maigre et tendre, avec un goût de bœuf intense. Demandez-la avec son gras : l’enlever supprime ce qui fait sa particularité. Dans le sud de l’Allemagne, le nom Tafelspitz désigne parfois d’autres morceaux de la hanche : vérifiez ce que vous achetez.
Comment cuisiner picanha
- Gril
- Broche (churrasco)
- Cuisson inversée
- Rôtir
- Quadrillez le gras sans entailler la viande. Salez généreusement, de préférence au gros sel.
- Style churrasco : coupez en steaks de 3–4 cm dans le sens des fibres, repliez chacun en C, gras à l’extérieur, embrochez et grillez à feu moyen-vif.
- Entière : cuisez à chaleur indirecte, gras vers le haut, jusqu’à environ 8 °C sous la température visée, puis saisissez côté gras pour le rendre croustillant.
- Laissez reposer, puis tranchez finement perpendiculairement aux fibres.
Températures de cuisson de Picanha
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Picanha
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, loin, top sirloin cap steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, select, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 179 kcal |
| Protéines | 20,1 g |
| Matières grasses totales | 10,9 g |
| Acides gras saturés | 3,93 g |
| Cholestérol | 68 mg |
| Sodium | 78 mg |
| Fer | 2,74 mg |
L’USDA répertorie la picanha comme « top sirloin cap steak », parée à 3 mm (1/8") de gras. Vendue avec toute sa couche de gras, elle sera plus grasse et calorique.
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 173062. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Comparer
Morceaux similaires
Rump (le morceau que coiffe la picanha) · Aiguillette baronne (un autre morceau de la hanche, souvent confondu avec la picanha) · Cœur de rumsteck (le muscle principal sous la coiffe)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.