Bavette de flanchet
La bavette de flanchet est un steak plat, maigre et ovale des muscles abdominaux du bœuf, sous la longe et derrière le plate. Son goût est prononcé et ses fibres longues et grossières : faites-la mariner, grillez-la vivement et tranchez-la finement contre les fibres.
FR: Bavette de flanchet · US: Flank steak · UK: Flank (bavette) · NL: Vinkenlap · TR: Karın
En bref
Pièce de gros: Flanchet
Tendreté: Ferme si elle n’est pas tranchée finement
Gras: Maigre
Prix: Intermédiaire
Idéal pour: Marinade, gril très chaud
Comment appelle-t-on bavette de flanchet dans les autres pays ?
| États-Unis | Flank steak ; souvent utilisé pour le « London broil » |
|---|---|
| Royaume-Uni | Flank ; souvent appelé bavette au restaurant |
| France | Bavette de flanchet |
| Allemagne | Flanke ; Dünnung |
| Pays-Bas | Vinkenlap ; également vendu comme flank steak |
| Espagne | Falda |
| Turquie | Karın ; également vendu comme bavet |
| Codes commerciaux | IMPS 193 (flank steak) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Une bavette de flanchet pèse environ 0,7–1,2 kg. Maigre, elle présente de longues fibres musculaires très visibles dans le sens de la longueur. Au-delà d’une cuisson à point, elle durcit ; tranchée dans le sens des fibres, elle est filandreuse. La découpe compte donc autant que la cuisson. « Bavette » peut désigner le flank, le flap (sirloin flap) et parfois le skirt.
Comment cuisiner bavette de flanchet
- Mariner
- Griller à feu vif
- Faire sauter
- Farcir et rouler
- Faites mariner 2–12 heures (huile, ingrédient acide comme citron vert ou vinaigre, ail, sel), ou salez simplement généreusement.
- Grillez à feu très vif 3–5 minutes par face pour une cuisson saignante.
- Laissez reposer 5–10 minutes.
- Tranchez finement, légèrement en biais, perpendiculairement aux fibres.
Températures de cuisson de Bavette de flanchet
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Bavette de flanchet
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, flank, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 165 kcal |
| Protéines | 21,2 g |
| Matières grasses totales | 8,29 g |
| Acides gras saturés | 3,44 g |
| Cholestérol | 68 mg |
| Sodium | 54 mg |
| Fer | 1,55 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 169433. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Carne asada (hampe grillée)
Carne asada à la mexicaine : hampe marinée au citron vert, orange, ail et piment, grillée à feu très vif et…
Bavette de flanchet grillée au chimichurri
Bavette de flanchet grillée à feu vif, tranchée finement et servie avec un chimichurri argentin frais au…
Comparer
Morceaux similaires
Hampe (plus fine, plus grasse et au goût plus intense) · Onglet (de la même région, plus tendre) · Plate (la région située devant)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.