Aiguillette baronne
L’aiguillette baronne est un petit rôti triangulaire du bas de l’aloyau, près de la hanche du bœuf. Maigre mais savoureuse, elle se cuit au gril ou au fumoir en une heure environ. C’est le morceau classique du barbecue Santa Maria en Californie.
FR: Aiguillette baronne · US: Tri-tip · UK: Tri-tip (part of the rump) · NL: Ezeltje · TR: Tri-tip
En bref
Pièce de gros: Aloyau (partie inférieure)
Tendreté: Assez tendre
Gras: Maigre à modérément grasse
Prix: Bon rapport qualité-prix
Idéal pour: Gril, fumoir, rôti
Comment appelle-t-on aiguillette baronne dans les autres pays ?
| États-Unis | Tri-tip, triangle roast, Santa Maria steak |
|---|---|
| Royaume-Uni | Généralement laissé dans le rump ; vendu comme tri-tip par certains bouchers |
| France | Aiguillette baronne |
| Allemagne | Bürgermeisterstück ou Pastorenstück |
| Autriche / sud de l’Allemagne | Hüferschwanzel |
| Pays-Bas | Ezeltje (aussi huwelijksstukje) ; souvent non vendu séparément, mais découpé avec le staartstuk ou la bavette |
| Argentine | Colita de cuadril |
| Turquie | Pas de nom standard ; vendu comme tri-tip |
| Codes commerciaux | IMPS 185C (tri-tip, fat on), 185D (tri-tip, peeled) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
L’aiguillette baronne est un muscle unique pesant environ 1–1,5 kg une fois paré. Elle a un bon goût de bœuf et un persillé modéré. Ses fibres suivent deux directions qui se rejoignent vers le milieu : il faut donc la couper en deux avant de la trancher. Bien moins chère que les steaks du dos, elle est idéale pour recevoir.
Comment cuisiner aiguillette baronne
- Gril
- Cuisson inversée
- Fumer
- Rôtir
- Retirez la membrane argentée et assaisonnez bien ; le mélange sel, poivre et ail est traditionnel.
- Cuisez à chaleur indirecte (ou à 120 °C au fumoir) jusqu’à environ 8 °C sous la température à cœur souhaitée.
- Terminez en saisissant à chaleur directe vive pendant 1–2 minutes par face.
- Laissez reposer 10 minutes. Coupez le rôti en deux à l’endroit où les fibres changent de sens, puis tranchez finement chaque moitié perpendiculairement à ses fibres.
Températures de cuisson de Aiguillette baronne
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Aiguillette baronne
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, bottom sirloin, tri-tip roast, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 165 kcal |
| Protéines | 20,6 g |
| Matières grasses totales | 8,55 g |
| Acides gras saturés | 3,14 g |
| Cholestérol | 66 mg |
| Sodium | 52 mg |
| Fer | 1,49 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 168734. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Comparer
Morceaux similaires
Picanha (la coiffe grasse du rumsteck, souvent confondue avec le tri-tip) · Cœur de rumsteck (steak plus maigre situé juste au-dessus) · Rump (le morceau britannique qui l’inclut généralement)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.