Plat de côtes
Les short ribs sont des sections de côtes de bœuf recouvertes d’épaisses couches de viande et de gras, prélevées dans le bas des côtes, dans le plate, le chuck et le train de côtes. Riches et fermes, elles deviennent fondantes après plusieurs heures au fumoir ou en braisé.
FR: Plat de côtes · US: Short ribs · UK: Jacob’s ladder · NL: Klapstuk · TR: Kaburga
En bref
Pièce de gros: Plate et chuck
Tendreté: Ferme avant cuisson lente
Gras: Élevée
Prix: Intermédiaire
Idéal pour: Fumoir, braisé
Comment appelle-t-on plat de côtes dans les autres pays ?
| États-Unis | Short ribs. Plate short ribs (« dino ribs » à 3 os), chuck short ribs. English cut (le long de l’os) ou flanken cut (en travers des os). |
|---|---|
| Royaume-Uni | Jacob’s ladder ; short ribs |
| France | Plat de côtes |
| Allemagne | Querrippe ; short ribs |
| Pays-Bas | Klapstuk (avec os : short rib) |
| Argentine | Asado de tira (coupe fine en travers des os) |
| Corée | Galbi (coupe fine façon flanken) |
| Turquie | Kaburga |
| Codes commerciaux | IMPS 123 (short ribs), 123A (short plate, short ribs), 130 (chuck short ribs) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Les plate short ribs sont les plus grosses : os longs et épaisse couche de viande. Les chuck short ribs sont plus courtes et un peu moins charnues. Toutes sont très persillées et riches en tissu conjonctif. À cuisson longue et douce, elles deviennent aussi riches que le point de poitrine. Le poids d’un train de côtes est surtout constitué d’os : prévoyez environ 500 g crus par personne.
Comment cuisiner plat de côtes
- Fumer
- Braiser
- Gril à la coréenne (coupe fine)
- Retirez le gras dur et la membrane résistante du dessus. Assaisonnez de sel et de poivre grossièrement moulu.
- Au fumoir : cuisez à 120–135 °C (250–275 °F) pendant 6–9 heures. Vaporisez si la surface semble sèche.
- En braisé : faites bien dorer, couvrez de bouillon ou de vin et cuisez à 150–160 °C pendant environ 3 heures.
- C’est prêt quand la sonde entre presque sans résistance, généralement vers 93–98 °C (200–208 °F). Laissez reposer 30 minutes.
Températures de cuisson de Plat de côtes
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Tendre à la sonde (fumé) | 93–98 °C (200–208 °F) |
| Braisé, se détachant de l’os | environ 3 heures à 150–160 °C |
| Coupe flanken fine, grillée | cuisson vive et rapide, 1–2 minutes par face |
Comme la poitrine, le plat de côtes est prêt lorsqu’il est tendre, pas à un chiffre précis. Ces températures dépassent largement le minimum de sécurité USDA de 63 °C (145 °F).
Valeurs nutritionnelles de Plat de côtes
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, chuck, short ribs, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 235 kcal |
| Protéines | 17,5 g |
| Matières grasses totales | 18,3 g |
| Acides gras saturés | 7,98 g |
| Cholestérol | 75 mg |
| Sodium | 78 mg |
| Fer | 2,24 mg |
L’USDA n’a pas de fiche crue pour les plate ribs avec os. Ces chiffres concernent les chuck short ribs désossées.
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 170826. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Morceaux similaires
Poitrine de bœuf (l’autre classique des cuissons longues et douces) · Plate (d’où viennent les plus grosses short ribs) · Chuck (d’où viennent les chuck short ribs)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.