Faux-filet / Contre-filet
Le faux-filet est le muscle désossé qui longe le dos dans la longe courte, juste derrière l’entrecôte. En steaks, il devient le New York strip américain ou le sirloin britannique : ferme, savoureux et bordé de gras.
FR: Faux-filet / Contre-filet · US: New York strip · UK: Sirloin · NL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile
En bref
Pièce de gros: Longe (longe courte)
Tendreté: Tendre
Gras: Persillé modéré, bande de gras sur un bord
Prix: Haut de gamme
Idéal pour: Gril, poêle
Comment appelle-t-on faux-filet / contre-filet dans les autres pays ?
| États-Unis | Strip loin. Steaks : New York strip, strip steak ; avec os : Kansas City strip. |
|---|---|
| Royaume-Uni | Sirloin (steak ou rôti). Le « sirloin » britannique ne correspond pas au « sirloin » américain. |
| Australie / Nouvelle-Zélande | Porterhouse ou sirloin (désossé) |
| France | Faux-filet ou contre-filet |
| Allemagne | Roastbeef ; les steaks sont vendus comme Rumpsteak |
| Pays-Bas | Entrecote ou dunne lende |
| Espagne | Lomo bajo |
| Turquie | Kontrfile |
| Codes commerciaux | IMPS 180 (strip loin, boneless), 1180 (strip loin steak) |
Les noms et les limites de découpe varient selon le pays et le boucher. Décrivez donc le morceau si son nom ne correspond pas. Les noms néerlandais et turcs reflètent l’usage courant en boucherie ; il n’existe pas de norme turque officielle pour les noms des morceaux au détail. Comment nous nommons les morceaux
Texture, gras et prix
Le faux-filet est un long muscle aux fibres serrées et à la mâche ferme, agréable. Moins persillé que l’entrecôte, il a un goût de bœuf plus prononcé et une bande de gras sur un bord. Entier, il pèse environ 4–6 kg et donne des steaks réguliers, faciles à cuire. Son prix est comparable à celui de l’entrecôte.
Comment cuisiner faux-filet / contre-filet
- Gril
- Saisir à la poêle
- Rôtir entier
- Cuisson inversée
- Salez les steaks au moins 40 minutes à l’avance, ou juste avant la cuisson. Séchez-les.
- Posez le steak sur sa tranche grasse dans une poêle chaude pendant 2–3 minutes pour faire fondre le gras.
- Saisissez les faces à feu vif en retournant chaque minute, jusqu’à 2–3 °C sous la température à cœur visée.
- Laissez reposer 5 minutes. Tranchez perpendiculairement aux fibres.
Températures de cuisson de Faux-filet / Contre-filet
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Saignant | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Entre saignant et à point | 54–57 °C (130–135 °F) |
| À point | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retirez la viande du feu 2–3 °C avant la température visée ; elle continue de monter au repos. Le minimum de sécurité de l’USDA pour les steaks et rôtis de bœuf est de 63 °C (145 °F), avec 3 minutes de repos. Les températures plus basses sont courantes pour les steaks, mais restent sous cette recommandation.
Valeurs nutritionnelles de Faux-filet / Contre-filet
Pour 100 g, cru. Description USDA : « Beef, loin, top loin steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw ».
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 163 kcal |
| Protéines | 22,4 g |
| Matières grasses totales | 8,17 g |
| Acides gras saturés | 3,48 g |
| Cholestérol | 61 mg |
| Sodium | 45 mg |
| Fer | 1,83 mg |
Source : USDA FoodData Central, identifiant FDC 171750. La cuisson fait perdre de l’eau : les valeurs pour 100 g de viande cuite sont donc plus élevées. Elles varient selon l’animal, le classement et le parage.
Recettes
Entrecôte en cuisson inversée
Une entrecôte épaisse cuite doucement à chaleur indirecte, puis saisie vivement : un cœur rose régulier et…
T-bone grillé
Grillez un T-bone ou porterhouse épais sur des braises à deux zones pour maîtriser la cuisson du faux-filet…
Comparer
Morceaux similaires
Entrecôte (plus grasse et plus souple, juste devant) · T-bone (faux-filet et filet réunis sur un os) · Cœur de rumsteck (steak plus maigre et moins cher, situé plus en arrière)
Sources
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.