牛胸肉
牛胸肉是从牛胸部下方、前腿前方及两前腿之间取下的大块去骨肉。肉质硬，结缔组织多，需要数小时低温烹饪。这样会变得柔嫩多汁，是得州烧烤的核心。
CN: 牛胸肉 · US: Brisket · UK: Brisket · NL: Borst (borststuk) · TR: Döş
基本信息
原始分割部位: 胸部
嫩度: 慢煮前较硬
脂肪: 高（point）、中等（flat）
价格: 经济至中档
最佳用途: 烟熏、焖炖
牛胸肉在其他国家叫什么？
| 美国 | Brisket。整块：“packer” brisket，由flat和point组成。 |
|---|---|
| 英国 | Brisket |
| 法国 | Poitrine |
| 德国 | Rinderbrust |
| 荷兰 | Borst或borststuk |
| 西班牙 | Pecho |
| 土耳其 | Döş |
| 贸易代码 | IMPS 120 (brisket, boneless) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
整块牛胸肉由两块肌肉组成，中间隔着脂肪层。Flat长而薄、较瘦，适合整齐切片。Point位于其一端上方，更厚、脂肪多得多，常用来做burnt ends。两者都富含胶原蛋白，长时间加热后转化为明胶。牛胸肉每公斤价格较低，但修切和烹饪后可能损失三分之一或更多重量。
牛胸肉怎么做
- 烟熏
- 焖炖
- 盐渍牛肉
- 烤箱低温慢烤
- 把硬脂肪修至约6 mm，充分调味（得州风格用盐和粗磨黑胡椒）。
- 以110–135 °C（225–275 °F）烟熏或间接加热。
- 中心温度在65–75 °C（150–170 °F）左右停滞、外壳已定型时，用肉用包装纸或锡纸包紧，帮助度过停滞期。
- 烹饪至探针插入flat最厚处如同插入软黄油，通常在93–96 °C（200–205 °F）左右。
- 包着静置至少1小时，再把flat逆纹切成约铅笔厚的片。
牛胸肉烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 包裹（温度停滞期） | 65–75 °C（150–170 °F） |
| 完成：探针轻松插入 | 93–96 °C（200–205 °F） |
| 静置后切片 | 60–66 °C（140–150 °F） |
判断牛胸肉是否完成要看触感，不只看数字：有的稍低几度就嫩，有的需要更高。测试flat，不要测point。这些温度远高于USDA安全最低温度63 °C（145 °F）。
牛胸肉营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, brisket, whole, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 253 kcal |
| 蛋白质 | 18.4 g |
| 总脂肪 | 19.1 g |
| 饱和脂肪 | 7.53 g |
| 胆固醇 | 68 mg |
| 钠 | 69 mg |
| 铁 | 1.7 mg |
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 168664。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
相关部位
牛小排 (也很适合烟熏) · Chuck (另一款适合慢煮的肩部肉) · Plate (用于pastrami和skirt steak)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.