牛腱
Shank是前腿（foreshank）或后腿（hindshank）下段；英国把前腿下段称为shin。肉偏瘦，却布满结缔组织，慢煮数小时后转化为明胶。
CN: 牛腱 · US: Shank · UK: Shin · NL: Schenkel · TR: İncik
基本信息
原始分割部位: 小腿
嫩度: 焖炖前较硬
脂肪: 偏瘦
价格: 经济
最佳用途: 焖炖、煲汤
牛腱在其他国家叫什么？
| 美国 | Shank（前后腿）；shank crosscuts |
|---|---|
| 英国 | Shin（前小腿）；leg（后小腿） |
| 法国 | Jarret |
| 德国 | Hesse；Wade |
| 荷兰 | Schenkel |
| 西班牙 | Morcillo；jarrete |
| 意大利 | Ossobuco（带骨髓的横切片；传统用小牛肉） |
| 土耳其 | İncik |
| 贸易代码 | IMPS 117 (foreshank) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
牛腱由许多包裹着结缔组织的小肌肉组成。快煮像橡胶；煮3–4小时后变软糯，并使汤汁浓稠。带骨横切还可吃到骨髓。
牛腱怎么做
- 焖炖
- 汤与高汤
- 慢炖锅
- Osso buco做法
- 沿带骨横切片的外侧绑绳，保持形状。调味并薄裹面粉。
- 充分煎至上色，加入芳香蔬菜等配料及液体，接近没过肉。
- 加盖，以150 °C烹饪3–4小时，至叉子轻松插入。
- 配酱汁上桌，用勺挖出骨髓。
牛腱烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 焖炖液体 | 轻微沸腾，约90–95 °C |
| 完成 | 叉子轻松插入，通常需3–4小时 |
焖炖牛腱的烹饪温度远高于USDA安全最低温度63 °C（145 °F）。以口感判断是否完成。
牛腱营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, choice, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 128 kcal |
| 蛋白质 | 21.8 g |
| 总脂肪 | 3.85 g |
| 饱和脂肪 | 1.28 g |
| 胆固醇 | 39 mg |
| 钠 | 63 mg |
| 铁 | 2.32 mg |
USDA生牛腱条目仅涵盖Choice等级带骨横切中的瘦肉，不含脂肪。
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 169441。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
相关部位
牛尾 (另一款富含明胶、适合焖炖的部位) · Chuck (适合油花更多的炖菜) · Silverside (适合焖肉的瘦腿肉)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.