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牛肉部位图

找到牛身上的任一部位，了解其他国家的名称和烹饪方法。

部位名称：
一头黑牛站在草地上，身体上展示生牛肉部位，以虚线分隔。

轻触部位或数字，查看名称。点击任一部位，查看名称和其他叫法。 所有部位也列在下方。

名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位

牛肉如何分割

牛胴体先分为较大的原始分割部位：chuck（肩部）、肋部、腰部、后腿、胸部、plate和flank。肉店再把各部位分成你买到的牛排和整块烤肉。肩部、腿部等经常活动的肌肉较硬，适合慢煮。肉眼、菲力等沿背部的肉较嫩，适合高温快煎或快烤。

全部22个牛肉部位

同一部位在不同国家可能有不同名称。英国的sirloin是美国的striploin，美国的top round是英国的topside。使用图上方的按钮切换图中和列表中的名称。各部位还列出荷兰语（NL）和土耳其语（TR）名称。横线表示该部位没有常用名称。

  1. 1ChuckNL: Schouder / onderrib · TR: Kürek

    肩部经常活动的肌肉，油花丰富。适合焖肉、炖菜和汉堡肉馅。 最佳用途: 焖炖、慢煮、绞肉. 完整指南 →

  2. 2HumpNL: — · TR: Hörgüç eti

    见于瘤牛类牛种。风味浓、脂肪多，需要长时间温和烹饪。 最佳用途: 慢烤、焖炖.

  3. 3肉眼NL: Ribeye (ook: entrecote) · TR: Antrikot

    油花丰富、风味浓。高温快煎快烤，三分熟最合适。 最佳用途: 烧烤、平底锅煎封、烤箱烤. 完整指南 →

  4. 4西冷NL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile

    口感紧实、牛肉味浓，带脂肪层。先把脂肪边在锅中煎出油，再煎两面。 最佳用途: 烧烤、平底锅煎封. 完整指南 →

  5. 5Top sirloinNL: Dikke lende · TR: Üst sırt

    偏瘦、性价比高的牛排。不要超过五分熟，以保持肉汁。 最佳用途: 烧烤、烤箱烤. 完整指南 →

  6. 6Bottom sirloinNL: — · TR: Alt sırt

    Sirloin中较瘦的部分，适合整块烤制和烤串；逆纹切片。 最佳用途: 烤制、烤串.

  7. 7Top sirloin (incl. cap and tri-tip)NL: Staartstuk · TR: Sokum

    风味浓，比sirloin略紧实。顶部带脂肪盖的肉就是牛臀盖。 最佳用途: 烧烤、烤箱烤. 完整指南 →

  8. 8Top roundNL: Bovenbil · TR: Nuar

    很瘦。烤至一分至三分熟，逆纹薄切。 最佳用途: 烤制、薄切. 完整指南 →

  9. 9Bottom roundNL: Platte bil · TR: Tranç

    偏瘦、紧实，是盐渍牛肉和慢焖整块牛肉的经典部位。 最佳用途: 焖肉、焖炖、盐渍牛肉. 完整指南 →

  10. 10Sirloin tip (knuckle)NL: Kogel · TR: Yumurta

    瘦腿部肌肉。适合整块烤制，或切条快速烹饪。 最佳用途: 烤制、快炒、烤串.

  11. 11牛后腿NL: Achterbout · TR: Arka but

    经常活动的腿肉，适合焖炖、绞碎或慢煮。 最佳用途: 焖炖、绞肉、慢煮.

  12. 12菲力NL: Ossenhaas · TR: Bonfile

    最嫩的部位，脂肪很少。大火煎封，不要超过五分熟。 最佳用途: 平底锅煎封、烧烤、整块烤制. 完整指南 →

  13. 13Sirloin flap (bavette)NL: Bavette / halve maan · TR: Böğür

    肌纤维疏松、适合腌制的牛排。大火快烤后逆纹薄切。 最佳用途: 腌制、大火烧烤.

  14. 14Shoulder clodNL: Bloemstuk · TR: Kol eti

    肩部肌肉，板腱牛排从这里切取。其余部分更适合焖炖或慢烤。 最佳用途: 焖炖、烤制、板腱牛排.

  15. 15牛小排NL: Klapstuk / short ribs · TR: Kaburga

    肉厚的带骨肋排。低温慢熏或焖炖，直至肉能脱骨。 最佳用途: 烟熏、焖炖、烧烤. 完整指南 →

  16. 16牛胸肉NL: Borst (borststuk) · TR: Döş

    肉硬、结缔组织丰富。低温烹饪数小时后变嫩。 最佳用途: 烟熏、焖炖、盐渍牛肉. 完整指南 →

  17. 17Tri-tipNL: Ezeltje · TR: Üçgen

    三角形整块烤肉，风味好。纤维会转向，应把两半分别逆纹切片。 最佳用途: 烧烤、烤箱烤、烟熏. 完整指南 →

  18. 18Flank steakNL: Vinkenlap · TR: Karın

    偏瘦、纤维长的牛排。腌制后快烤，逆纹薄切。 最佳用途: 腌制、大火烧烤. 完整指南 →

  19. 19Navel PlateNL: — · TR: Karın döş

    脂肪多的腹肉；skirt steak和pastrami来自这一区域。 最佳用途: 慢煮、pastrami、烧烤（skirt）. 完整指南 →

  20. 20牛尾NL: Ossenstaart · TR: Kuyruk

    骨多、明胶丰富。焖炖数小时，做出深厚、丝滑的酱汁。 最佳用途: 焖炖、炖煮、煲汤. 完整指南 →

  21. 21牛腱NL: Schenkel · TR: İncik

    瘦腿肉，结缔组织丰富。适合慢焖和熬汤。 最佳用途: 焖炖、汤、高汤. 完整指南 →

  22. 22牛棒骨NL: Mergpijpen · TR: İlik kemiği

    取自腿骨。烤后把骨髓抹在吐司上，或用于熬高汤。 最佳用途: 烤制、高汤.

更多牛肉部位指南

这些热门牛排从图中各大部位的内部切取。

T骨牛排 →

T骨和Porterhouse都是从短腰横切的带骨牛排，T形骨一侧是西冷，另一侧是菲力。Porterhouse取自更靠后的部分，那里的菲力更宽。.

牛臀盖 →

牛臀盖是覆盖在臀部上方（top sirloin）的盖状肌肉，出售时保留厚脂肪层。烹饪时脂肪融化滋润肉质。它是巴西churrasco烤肉的代表，常切厚片穿串烤制。.

Chuck Eye →

Chuck eye是后来形成肉眼的同一条背部肌肉的前端，取自第5根肋骨旁的chuck roll。常被称为“穷人的肉眼”：风味和油花相似，略有嚼劲，价格却低得多。.

板腱 →

板腱牛排从牛肩部的top blade肌肉切取，并去掉贯穿中央的硬筋。它常被称为仅次于菲力的最嫩牛肉肌肉，价格却低得多。.

裙边肉 →

Skirt steak是plate区域内的一条细长肌肉，来自横膈膜（outside skirt）或内侧腹壁（inside skirt）。肌纤维疏松、油花丰富、风味浓，大火数分钟即可。.

Hanger →

Hanger steak是一块厚实肌肉，悬挂在腹腔内的横膈膜下，位于plate与flank之间。每头牛只有一块，因此长期被称为“屠夫牛排”：屠夫常留给自己吃。.

牛肉部位对比

牛肉部位图的由来

人类分割动物已有数百万年，但把一头牛分成有名称部位的图示，最早只能追溯到18和19世纪的烹饪书。阅读牛肉部位图的历史，从那些烹饪书一直到今天的USDA、AHDB和UNECE标准。

如何选择牛肉部位

适合烧烤或热锅快煎：肉眼、西冷、菲力、牛臀盖、板腱和Top Sirloin。快速烹饪，切片前静置。

适合低温慢煮：牛胸肉、Chuck、牛小排、牛腱和牛尾。数小时的温和加热能使结缔组织转化为明胶。

适合整块烤制：Topside、Silverside、Tri-Tip和去骨肋部烤肉。