西冷
西冷是短腰部沿背部延伸的去骨肌肉，紧接在肉眼后面。切成牛排后，美国称New York strip，英国称sirloin steak：肉质紧实，牛肉味浓，一边带有脂肪条。
CN: 西冷 · US: New York strip · UK: Sirloin · NL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile
基本信息
原始分割部位: 腰部（短腰）
嫩度: 嫩
脂肪: 油花适中，一侧带脂肪层
价格: 高档
最佳用途: 烧烤、平底锅煎封
西冷在其他国家叫什么？
| 美国 | Strip loin。牛排：New York strip、strip steak；带骨：Kansas City strip。 |
|---|---|
| 英国 | Sirloin（牛排或整块烤肉）。英国的“sirloin”不等于美国的“sirloin”。 |
| 澳大利亚／新西兰 | Porterhouse或sirloin（去骨） |
| 法国 | Faux-filet或contre-filet |
| 德国 | Roastbeef；牛排以Rumpsteak出售 |
| 荷兰 | Entrecote或dunne lende |
| 西班牙 | Lomo bajo |
| 土耳其 | Kontrfile |
| 贸易代码 | IMPS 180 (strip loin, boneless), 1180 (strip loin steak) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
西冷是一条肌纤维紧密的长肌肉，咬感紧实。油花比肉眼少，但牛肉风味更明显，一侧带有脂肪条。整条西冷约重4–6 kg，可切成厚度均匀、容易烹饪的牛排。价格与肉眼处于同一档。
西冷怎么做
- 烧烤
- 平底锅煎封
- 整块烤制
- 反向煎封
- 至少提前40分钟撒盐，或在下锅前才撒盐。擦干牛排。
- 把牛排的脂肪边竖放在热锅上2–3分钟，煎出油脂。
- 大火煎封两面，每分钟翻面，直至中心比目标温度低2–3 °C。
- 静置5分钟，逆纹切片。
西冷烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
西冷营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, loin, top loin steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 163 kcal |
| 蛋白质 | 22.4 g |
| 总脂肪 | 8.17 g |
| 饱和脂肪 | 3.48 g |
| 胆固醇 | 61 mg |
| 钠 | 45 mg |
| 铁 | 1.83 mg |
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 171750。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
对比
相关部位
肉眼 (紧接其前，更肥、更柔嫩) · T骨牛排 (一块骨头两侧分别是西冷和菲力) · Top Sirloin (位置更靠后、更便宜、更瘦的牛排)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.