菲力
菲力是位于腰部内侧、脊柱下方、肋骨与髋部之间的一条细长肌肉。它几乎不参与活动，因此是最嫩的牛肉部位，也是最瘦、最贵的部位之一。
CN: 菲力 · US: Tenderloin (filet mignon) · UK: Fillet · NL: Ossenhaas · TR: Bonfile
基本信息
原始分割部位: 腰部
嫩度: 最嫩的部位
脂肪: 很瘦
价格: 最贵
最佳用途: 平底锅煎封、整块烤制
菲力在其他国家叫什么？
| 美国 | Tenderloin。牛排：filet mignon；中段烤肉：chateaubriand。 |
|---|---|
| 英国 | Fillet；fillet steak |
| 澳大利亚／新西兰 | Eye fillet |
| 法国 | Filet；牛排：tournedos；中段：chateaubriand |
| 德国 | Filet (Rinderfilet) |
| 奥地利 | Lungenbraten |
| 荷兰 | Ossenhaas |
| 西班牙 | Solomillo |
| 土耳其 | Bonfile |
| 贸易代码 | IMPS 189 (full tenderloin), 190 (defatted), 1190 (tenderloin steaks) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
菲力柔软、纤维细，味道温和。整条在靠髋部的一端较粗（头部），中间均匀，尾端较细。中段可切出形状最整齐的filet mignon牛排和chateaubriand烤肉。由于脂肪很少，煮过头容易变干，因此常做到一分至三分熟，裹培根或配浓郁酱汁。
菲力怎么做
- 平底锅煎封
- 整块烤制
- 烧烤
- 惠灵顿牛肉
- 去掉银皮。整条烤制时，把细尾折到下面并绑好，使厚度均匀。
- 调味后，用很热的锅将各面煎封。
- 牛排：在锅中加黄油煎至完成，或用200 °C烤箱收尾。整条：以120–160 °C烤至比目标低约5 °C。
- 牛排静置5分钟，整条烤肉静置10–15分钟，再切片。
菲力烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
菲力营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, loin, tenderloin steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 147 kcal |
| 蛋白质 | 21.7 g |
| 总脂肪 | 6.67 g |
| 饱和脂肪 | 2.36 g |
| 胆固醇 | 61 mg |
| 钠 | 44 mg |
| 铁 | 2.49 mg |
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 173988。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
对比
相关部位
肉眼 (风味和脂肪更多，嫩度略低) · T骨牛排 (带骨的一片菲力) · 西冷 (骨头另一侧的肌肉)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.