Top Sirloin
Top sirloin是髋部上方的一大块瘦肌肉，位于短腰后、后腿前。在美国以“sirloin steak”出售，在英国则构成rump steak的大部分。
CN: 无常用名称 · US: Top sirloin · UK: Rump · NL: Dikke lende · TR: Üst sırt
基本信息
原始分割部位: Sirloin
嫩度: 嫩度适中
脂肪: 偏瘦
价格: 性价比高
最佳用途: 烧烤、烤箱烤
Top Sirloin在其他国家叫什么？
| 美国 | Top sirloin butt；top sirloin steak，通常简称“sirloin steak” |
|---|---|
| 英国 | Rump（英国rump steak横切top sirloin及其盖肉） |
| 澳大利亚／新西兰 | Rump |
| 法国 | Rumsteck (cœur de rumsteck) |
| 德国 | Hüfte；Hüftsteak |
| 荷兰 | Dikke lende；lendebiefstuk |
| 西班牙 | Cadera |
| 土耳其 | Üst sırt（行业用法不同） |
| 贸易代码 | IMPS 184 (top sirloin butt, boneless), 1184 (top sirloin steak) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
Top sirloin口感紧实、油花少、牛肉味清晰。比西冷或肉眼明显便宜。因为偏瘦，最好做到三分熟并逆纹切片；全熟会干。适合做烤串，也适合整块烤制。
Top Sirloin怎么做
- 烧烤
- 平底锅煎封
- 烤制
- 烤串
- 选择2.5–4 cm厚的牛排，条件允许时提前40分钟撒盐。
- 大火烧烤或锅煎，每分钟翻面，至三分熟。
- 整块烤肉以120–150 °C加热至比目标低约5 °C，再煎封。
- 静置后逆纹切片。
Top Sirloin烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
Top Sirloin营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, top sirloin, steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 201 kcal |
| 蛋白质 | 20.3 g |
| 总脂肪 | 12.7 g |
| 饱和脂肪 | 5.13 g |
| 胆固醇 | 75 mg |
| 钠 | 52 mg |
| 铁 | 1.48 mg |
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 168726。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
相关部位
牛臀盖 (覆盖在上方、带脂肪盖的肌肉) · 西冷 (正前方更嫩的牛排) · Rump (包含它的英国分割部位)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.