牛臀盖
牛臀盖是覆盖在臀部上方（top sirloin）的盖状肌肉，出售时保留厚脂肪层。烹饪时脂肪融化滋润肉质。它是巴西churrasco烤肉的代表，常切厚片穿串烤制。
CN: 牛臀盖 · US: Top sirloin cap (coulotte) · UK: Rump cap · NL: Staartstuk · TR: Picanha
基本信息
原始分割部位: Sirloin（上部）
嫩度: 嫩
脂肪: 厚脂肪盖，肉质偏瘦
价格: 中档至高档
最佳用途: 烧烤、旋转烤制
牛臀盖在其他国家叫什么？
| 美国 | Top sirloin cap、coulotte（culotte）。牛排：coulotte steaks。 |
|---|---|
| 英国 | Rump cap |
| 巴西／葡萄牙 | Picanha |
| 阿根廷 | Tapa de cuadril |
| 德国／奥地利 | Tafelspitz或Hüftdeckel |
| 荷兰 | Staartstuk |
| 土耳其 | 无标准名称；以picanha出售 |
| 贸易代码 | IMPS 184D (top sirloin cap), 1184D (top sirloin cap steak) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
牛臀盖是一块三角形肌肉，脂肪盖可厚达1–2 cm。肉本身较瘦且嫩，牛肉味浓。购买时要求保留脂肪：切掉它就失去了这个部位的特色。德国南部有时也把其他髋部肉称为Tafelspitz，因此要确认所买的部位。
牛臀盖怎么做
- 烧烤
- 穿串烤（churrasco）
- 反向煎封
- 烤制
- 在脂肪盖上划交叉纹，不要切到肉。充分撒盐，最好用粗盐。
- Churrasco做法：顺纹切成3–4 cm厚牛排，每块弯成C形，脂肪朝外，穿串后用中高火烤。
- 整块：脂肪朝上，间接加热至比目标低约8 °C，再把脂肪面朝下煎烤至脆。
- 静置后，逆纹薄切。
牛臀盖烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
牛臀盖营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, loin, top sirloin cap steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, select, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 179 kcal |
| 蛋白质 | 20.1 g |
| 总脂肪 | 10.9 g |
| 饱和脂肪 | 3.93 g |
| 胆固醇 | 68 mg |
| 钠 | 78 mg |
| 铁 | 2.74 mg |
USDA把牛臀盖列为“top sirloin cap steak”，脂肪修至3 mm（1/8"）。保留完整脂肪盖出售的牛臀盖，脂肪和热量会更高。
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 173062。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
对比
相关部位
Rump (牛臀盖覆盖的部位) · Tri-Tip (另一块髋部肉，常与牛臀盖混淆) · Top Sirloin (盖肉下方的主要肌肉)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.