Rump (UK)
在英国，rump是sirloin与后腿之间的整个髋部：按美国分割，对应top sirloin、top sirloin cap（picanha）和tri-tip。Rump steak比sirloin和菲力便宜，更有嚼劲，风味也更浓。
CN: 无常用名称 · US: Top sirloin (incl. cap and tri-tip) · UK: Rump · NL: Staartstuk · TR: Sokum
基本信息
原始分割部位: 后半胴体（英国rump）
嫩度: 嫩度适中
脂肪: 偏瘦，顶部带脂肪盖
价格: 性价比高
最佳用途: 烧烤、平底锅煎封、烤制
Rump在其他国家叫什么？
| 英国 | Rump；rump steak。肌肉：rump cap、eye of rump、rump tail（tri-tip）。 |
|---|---|
| 美国 | 没有单一对应部位。Top sirloin butt、top sirloin cap（picanha）及tri-tip。美国“rump roast”来自后腿，是另一种分割。 |
| 澳大利亚／新西兰 | Rump |
| 法国 | Rumsteck；culotte（盖肉） |
| 德国 | Hüfte。注意：德国“Rumpsteak”从西冷切取。 |
| 荷兰 | Staartstuk |
| 西班牙 | Cadera |
| 土耳其 | Sokum |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
英国rump包含数块肌肉。Eye of rump最嫩；盖肉风味最浓，带脂肪；尾部（tri-tip）的纤维会转向。想要更好的牛排口感，可要求取rump的中心肉，或把盖肉整块买作牛臀盖。
Rump怎么做
- 烧烤
- 平底锅煎封
- 烤制
- Rump牛排以2.5–3 cm厚为佳。提前撒盐，擦干。
- 大火煎封，每分钟翻面，至三分或五分熟。
- 静置5分钟。
- 逆纹切片，去掉肌肉之间较厚的筋。
Rump烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
Rump营养成分
USDA没有英国式rump条目，因为美国没有这种分割。组成它的美国部位可参见top sirloin和牛臀盖。
相关部位
Top Sirloin (对应rump大部分的美国部位) · 牛臀盖 (rump盖肉) · Tri-Tip (rump尾部)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- AHDB, Meat Purchasing Guide (UK cut names).