Chuck
Chuck是牛肋部前方的肩部和颈部。肌肉活动多，因此味道浓、油花足、结缔组织丰富。大部分适合慢煮或绞碎，但少数肌肉也能做出好牛排。
CN: 无常用名称 · US: Chuck · UK: Chuck and blade · NL: Schouder / onderrib · TR: Kürek
基本信息
原始分割部位: Chuck
嫩度: 从较硬到较嫩，视肌肉而定
脂肪: 油花丰富
价格: 经济
最佳用途: 焖炖、烟熏、绞肉
Chuck在其他国家叫什么？
| 美国 | Chuck; chuck roast, pot roast, chuck roll, chuck eye |
|---|---|
| 英国 | Chuck and blade; braising steak; stewing steak |
| 法国 | Basses côtes、paleron、macreuse（不同肩部肌肉） |
| 德国 | Hals / Nacken和Schulter (Bug) |
| 荷兰 | Schouder；onderrib |
| 西班牙 | Aguja（颈部及chuck）；espaldilla（肩部） |
| 土耳其 | Kürek；gerdan（颈部） |
| 贸易代码 | IMPS 113 (square-cut chuck), 116A (chuck roll) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
Chuck由多块肌肉组成。Chuck eye和top blade（板腱）等足够嫩，可以烧烤；大多数则需要长时间湿热烹饪。脂肪和胶原蛋白使它很适合绞肉和汉堡肉饼（约80%瘦肉）。烟熏整块chuck是牛胸肉更便宜、更省时的替代选择。
Chuck怎么做
- 焖炖
- 烟熏
- 炖煮
- 绞成汉堡肉馅
- 做焖肉或炖肉时，切大块或保持整块，撒盐，用厚底锅充分煎至上色。
- 加入洋葱和液体（高汤、葡萄酒或啤酒）至肉的一半高度，加盖，以150–160 °C烹饪3–4小时。
- 烟熏整块chuck时，以120–135 °C（250–275 °F）按小块牛胸肉处理：停滞期包裹，继续至探针轻松插入。
- 切片或手撕前静置20–30分钟。
Chuck烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 适合切片（烟熏） | 约88–91 °C（190–195 °F） |
| 适合手撕（烟熏） | 约93–96 °C（200–205 °F） |
| 焖炖 | 至叉子轻松插入，约3–4小时 |
慢煮chuck要靠触感判断是否完成。按USDA要求，牛肉馅必须至少加热至71 °C（160 °F）。
Chuck营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, chuck, blade roast, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 248 kcal |
| 蛋白质 | 17.2 g |
| 总脂肪 | 19.4 g |
| 饱和脂肪 | 7.82 g |
| 胆固醇 | 71 mg |
| 钠 | 68 mg |
| 铁 | 2.04 mg |
数据适用于chuck blade roast。其他肩部肌肉有所不同：arm pot roast接近，chuck eye略瘦。
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 169493。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
相关部位
Chuck Eye (chuck中较嫩的牛排) · 板腱 (牛肉中第二嫩的肌肉，也来自肩部) · 牛胸肉 (chuck下方的部位)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.