Hanger Steak
Hanger steak是一块厚实肌肉，悬挂在腹腔内的横膈膜下，位于plate与flank之间。每头牛只有一块，因此长期被称为“屠夫牛排”：屠夫常留给自己吃。
CN: 无常用名称 · US: Hanger steak · UK: Hanger (onglet) · NL: Longhaas · TR: 无常用名称
基本信息
原始分割部位: Plate / flank
嫩度: 嫩
脂肪: 适中
价格: 中档
最佳用途: 大火烧烤、平底锅煎封
Hanger在其他国家叫什么？
| 美国 | Hanger steak; hanging tender; butcher’s steak |
|---|---|
| 英国 | Hanger；onglet |
| 法国 | Onglet |
| 德国 | Nierenzapfen |
| 荷兰 | Longhaas |
| 西班牙 | Solomillo de pulmón |
| 土耳其 | 无标准名称；以hanger steak出售 |
| 贸易代码 | IMPS 140 (hanging tender) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
整块hanger有两个肉瓣，由中央硬筋相连。肉店去掉筋后，将两半作为牛排出售。肉纤维疏松、嫩，因位置靠近肾脏而有深厚、略带矿物感的风味。三分熟最佳；全熟会变硬并出现肝味。
Hanger怎么做
- 大火烧烤
- 平底锅煎封
- 腌制
- 请店员去掉中央硬筋，或自己沿筋两侧切开。
- 撒盐或腌制后，大火每面烹饪约3–4分钟，至三分熟。
- 静置5分钟。
- 逆纹切片。经典法式小馆做法：红葱头onglet配薯条。
Hanger烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
Hanger营养成分
USDA FoodData Central没有生hanger steak条目，因此我们不列数值，也不估算营养数据。
对比
相关部位
裙边肉 (邻近部位，更薄、纤维更疏松) · Flank (来自同一腹部区域，更瘦) · 板腱 (另一款比经典牛排便宜的嫩肉)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.