Silverside (Bottom Round)
Silverside是后腿外侧的瘦肌肉，口感紧实，美国称bottom round或outside round。名称来自一侧的银色筋膜。是盐渍牛肉和慢焖整块牛肉的经典部位。
CN: 无常用名称 · US: Bottom round · UK: Silverside · NL: Platte bil · TR: Tranç
基本信息
原始分割部位: 后腿（round）
嫩度: 紧实
脂肪: 很瘦
价格: 经济
最佳用途: 焖肉、盐渍牛肉
Silverside在其他国家叫什么？
| 英国 | Silverside；salt beef |
|---|---|
| 美国 | Bottom round；outside round（flat）；与eye of round相连 |
| 法国 | Gîte à la noix; rond de gîte (eye) |
| 德国 | Unterschale; Schwanzstück (eye) |
| 荷兰 | Platte bil; muis (eye) |
| 西班牙 | Contra; redondo (eye) |
| 土耳其 | Tranç（行业用法不同） |
| 贸易代码 | IMPS 170 (bottom round), 171B (outside round, flat), 171C (eye of round) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
Silverside很瘦，比topside含更多结缔组织，因此快烤时更硬。长时间温和湿热烹饪或盐渍更适合它。烤至三分熟后切得很薄，也可冷吃，做烤牛肉三明治。
Silverside怎么做
- 焖肉
- 盐渍牛肉
- 慢煮
- 烤后薄切
- 焖肉：先将整块肉煎至上色，加入蔬菜和液体至半高，加盖，以150 °C烹饪3–4小时。
- 盐渍牛肉：盐水腌制5–10天，再小火微沸约3小时。
- 快速烤制：像topside一样烤至三分熟，再切得极薄。
- 静置后逆纹切片。
Silverside烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟烤肉 | 49–52 °C（120–125 °F） |
| 三分熟烤肉 | 54–57 °C（130–135 °F） |
| 焖肉或盐渍牛肉 | 至软嫩，约3–4小时 |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
Silverside营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, round, outside round, bottom round, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 142 kcal |
| 蛋白质 | 21.6 g |
| 总脂肪 | 5.53 g |
| 饱和脂肪 | 2 g |
| 胆固醇 | 61 mg |
| 钠 | 62 mg |
| 铁 | 2.53 mg |
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 173371。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
相关部位
Topside (后腿内侧，略嫩) · 牛胸肉 (另一款经典盐渍牛肉部位) · 牛腱 (小腿部位，适合焖炖)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.