肉眼
肉眼是从牛肋部切下的去骨牛排或整块烤肉，位于chuck（肩部）与西冷之间。它是油花最丰富、风味最浓的牛排之一，适合大火快速烹饪。
CN: 肉眼 · US: Ribeye · UK: Rib-eye · NL: Ribeye / entrecote · TR: Antrikot
基本信息
原始分割部位: 肋部
嫩度: 很嫩
脂肪: 油花丰富
价格: 高档
最佳用途: 烧烤、平底锅煎封
肉眼在其他国家叫什么？
| 美国 | Ribeye steak；ribeye roll（整条、去骨）。带骨：rib steak或cowboy steak。 |
|---|---|
| 英国 | Rib-eye steak。带骨整块烤肉：rib of beef。 |
| 澳大利亚／新西兰 | Scotch fillet |
| 法国 | Entrecôte |
| 德国 | Rib-Eye或Entrecôte |
| 荷兰 | Ribeye或runderribeye；也常以entrecote出售 |
| 西班牙 | Lomo alto。带骨：chuletón。 |
| 土耳其 | Antrikot |
| 贸易代码 | IMPS 112 (ribeye roll), 112A (ribeye roll, lip-on), 1112A (ribeye steak), 112D (ribeye cap). UNECE 2240 (cube roll). |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
肉眼主要由沿背部延伸的长条“眼肉”组成，外面包着弯曲的肉眼盖（spinalis）。肉眼盖是整块牛排最嫩、最香的部分。分布在肌肉中的脂肪称为油花，能保持肉汁，并带来浓郁的牛肉风味。它属于高档部位，价格通常略低于菲力。
肉眼怎么做
- 烧烤
- 平底锅煎封
- 反向煎封
- 整块烤制
- 烹饪前30–45分钟把牛排从冰箱取出，擦干，充分撒盐。
- 厚度不超过3 cm的牛排：用很热的锅或直接火力煎烤，每分钟翻面，直至中心达到目标温度。
- 较厚牛排（4 cm及以上）：采用反向煎封。先以低温间接加热，至比目标低约8 °C，再用大火煎封收尾。
- 静置5分钟，再逆纹切片。
肉眼烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
肉眼营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, rib eye steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 228 kcal |
| 蛋白质 | 19.3 g |
| 总脂肪 | 16.7 g |
| 饱和脂肪 | 7.36 g |
| 胆固醇 | 68 mg |
| 钠 | 52 mg |
| 铁 | 1.81 mg |
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 173402。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
对比
相关部位
西冷 (紧接其后的部位，更瘦、口感更紧实) · 菲力 (更嫩，脂肪少得多) · Chuck Eye (价格更低的“chuck eye”牛排是同一块肌肉的延伸)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- UNECE, Standard for Bovine Meat: Carcases and Cuts.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.