裙边肉
Skirt steak是plate区域内的一条细长肌肉，来自横膈膜（outside skirt）或内侧腹壁（inside skirt）。肌纤维疏松、油花丰富、风味浓，大火数分钟即可。
CN: 裙边肉 · US: Skirt steak · UK: Skirt · NL: Skirt steak · TR: 无常用名称
基本信息
原始分割部位: Plate
嫩度: 薄切后较嫩
脂肪: 油花丰富
价格: 中档（outside skirt更贵）
最佳用途: 大火烧烤、fajitas
裙边肉在其他国家叫什么？
| 美国 | Outside skirt（横膈膜）和inside skirt。用于fajitas和carne asada。 |
|---|---|
| 英国 | Skirt；thin skirt（横膈膜） |
| 法国 | Hampe |
| 德国 | Saumfleisch；Kronfleisch（横膈膜，德国南部及奥地利） |
| 荷兰 | 无标准名称；以skirt steak出售 |
| 西班牙／阿根廷 | Entraña |
| 墨西哥 | Arrachera |
| 土耳其 | 无标准名称；以skirt steak出售 |
| 贸易代码 | IMPS 121C (outside skirt), 121D (inside skirt) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
Outside skirt更厚、更嫩，也更难买到，因为大部分供应餐厅。Inside skirt更宽，略有嚼劲。两者纤维都较粗，横贯肉条宽度，并有一层应去除的硬膜。疏松的质地很能吸收腌料。
裙边肉怎么做
- 大火烧烤
- 平底锅煎封
- Fajitas
- 腌制
- 剥去所有筋膜，把长条切成适合锅或烤架的长度。
- 调味或腌制（30分钟至数小时；肉薄，很快入味）。
- 用尽可能高的火力每面烹饪2–3分钟，至三分或五分熟。
- 静置5分钟。先把每块分成较短的段，再逆纹薄切。
裙边肉烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
裙边肉营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, plate steak, boneless, outside skirt, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 232 kcal |
| 蛋白质 | 18 g |
| 总脂肪 | 17.6 g |
| 饱和脂肪 | 7.14 g |
| 胆固醇 | 71 mg |
| 钠 | 65 mg |
| 铁 | 3.42 mg |
数据适用于outside skirt。USDA的inside skirt条目（FDC ID 172158）单独列出，数值略有差异。
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 173400。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
对比
相关部位
Flank (更瘦、更厚，位置靠后) · Hanger (同一区域的另一款“肉店私藏部位”) · Plate (skirt所属的部位)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.