Short Plate
Short plate是肋部下方、牛胸肉与flank之间的腹部。脂肪多、风味足，可分出三款热门肉：skirt steak、plate short ribs和用于pastrami的navel。
CN: 无常用名称 · US: Short plate · UK: Thin rib and flank (part) · NL: Klapstuk (part) · TR: Karın döş
基本信息
原始分割部位: Plate
嫩度: 依具体部位而异
脂肪: 高
价格: 经济至中档
最佳用途: 烟熏、焖炖、烧烤（skirt）
Plate在其他国家叫什么？
| 美国 | Short plate；plate；navel（下端较肥的部分） |
|---|---|
| 英国 | 无精确对应，包含thin rib及部分flank |
| 法国 | Plat de côtes；flanchet（下部） |
| 德国 | Querrippe；Dünnung |
| 荷兰 | Klapstuk（部分） |
| 土耳其 | Karın döş（行业用法不同） |
| 贸易代码 | IMPS 121 (plate, short plate), 123A (short plate, short ribs), 121C/121D (skirts) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
Plate是在下段肋骨上的多层脂肪和肌肉。带骨部分成为plate short ribs；横膈膜成为outside skirt；去骨navel末端则腌制、烟熏成pastrami。有些国家把整块plate作为肥炖肉或绞肉出售。
Plate怎么做
- 烟熏（short ribs）
- 烧烤（skirt）
- 腌制（pastrami）
- 绞肉
- Plate short ribs：以120–135 °C烟熏至探针轻松插入（见牛小排）。
- Skirt：大火每面烤2–3分钟，再逆纹薄切。
- 用于pastrami的navel：腌制约一周，裹上黑胡椒和芫荽籽，再烟熏。
- 修下的边角肉适合做浓郁的汉堡肉馅。
Plate烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| Short ribs，探针轻松插入 | 93–98 °C（200–208 °F） |
| Skirt steak，三分熟 | 54–57 °C（130–135 °F） |
| 牛肉馅（USDA最低要求） | 71 °C（160 °F） |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
Plate营养成分
USDA FoodData Central没有整块short plate的生肉条目。其分割部位可参见裙边肉和牛小排。
食谱
相关部位
裙边肉 (来自plate的牛排) · 牛小排 (来自plate的带骨肉) · 牛胸肉 (它前方的部位)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.