反向煎封肉眼牛排

厚切肉眼的可靠做法：低温间接加热至接近目标，再大火煎封，得到均匀粉红的内部和深色外壳。

反向煎封最适合4 cm或更厚的牛排。先温和加热，肉从边到中心都能保持粉红；最后煎封形成外壳。西冷也适用。

食材

• 1块厚肉眼，4–5 cm（约700–900 g，带骨或去骨）
• 1–1.5茶匙粗盐
• 粗磨黑胡椒
• 1汤匙高烟点食用油（使用平底锅时）
• 可选：30 g黄油、2瓣蒜、百里香

做法

1. 各面撒盐，最好提前一天不加盖冷藏，或至少提前40分钟。

2. 烤架设置为110–120 °C间接加热，或烤箱预热至120 °C，将牛排放在烤网上。

3. 加热至中心比目标低约8 °C（三分熟约46–49 °C）。

   启动40分钟计时器

4. 将烤架或铸铁锅烧到尽可能热。

5. 每面煎封45–60秒，经常翻面，并让脂肪边接触热源。喜欢的话可在锅内加入黄油、蒜和百里香，舀油淋肉。

6. 静置。

   启动5分钟计时器

7. 撒黑胡椒，逆纹切片后上桌。

小贴士

• 探针温度计能让成功率大幅提高。
• 带骨牛排靠骨头的位置熟得略慢。

时间仅供参考，应以温度和触感为准。USDA对整块牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟；牛肉馅为71 °C（160 °F）。来源